炒めを作ってみた。
キャベツの芯の部分と冷凍イカ。
キャベツの芯すら捨てない生活。生ゴミの減量に貢献。
では、第２８回です。
31. 発酵食品
一般に味噌の製造には、コウジカビ、酵母、細菌が利用され、かつお節の製造には青かびが利用される。
※チーズはカビと細菌を利用する。
32. 食品の貯蔵法
a. 燻煙法は、塩蔵による脱水と、燻煙による殺菌・乾燥との作用により、特有の風味が得られる保存方法である。
b. 冷蔵法や冷凍法は、微生物を死滅させるのではなく、活動や増殖を抑制する方法である。
c. CA貯蔵法とは、人工的に酸素や二酸化炭素の濃度を変えて、低温で野菜や果物を保存する方法で、ガス貯蔵法と呼ばれる。
d. 酢漬け法は、食品のpHを低下させ、つまり酸性にし、微生物の生育を抑止し腐敗を防止する。
33. a. 日本での放射線利用は、ジャガイモの発芽防止に利用されるコバルト60のみである。
b. オレンジジュースや清涼飲料水などの液体食品は、高温で殺菌すると風味が落ちるので、紫外線を照射して殺菌する。
c. 魚類の塩辛は、塩蔵法を利用したものである。
d. みかんの缶詰など、内容物が酸性の食品は、風味・香り・栄養成分の損失を防ぐため、通常、80℃前後、10分〜15分の加熱殺菌が行われる。
※通常の缶詰は、120℃以上、30分の加熱殺菌。
34. 食品の表示
a. 消費期限は、品質の変化が急速で、速やかに消費(最大５日を目安)することが必要な食品に対して表示される。
※賞味期限は品質が３ヶ月前後保たれる食品に対して表示される。
b. アレルギーを起こす人への情報提供として、小麦、卵、乳、そば、落花生、えび、かにの７種類の食品の表示が義務付けられている。
※小豆、大豆は無関係。
c. 販売する食品に栄養成分を表示する場合は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウムの主要栄養成分の含有量をこの順序で表示した上で、表示しようとする栄養成分を表示しなければならない。
d. 冷蔵保存が一般的な牛乳やバターなどの食品については、その保存方法についての表示を省略することはできない。
35. a. 野菜の酵素を不活性化させる目的で、前処理として、原料を短時間加熱することをブランチングという。
b. 特殊なフィルムで作った袋状容器に入れ、加圧加熱殺菌後、常温状態で販売する食品をレトルトパウチ食品という。
c. 冷凍食品の保存基準は、食品衛生法では「−15℃以下」、日本冷凍食品協会取扱基準では「−18℃以下」となっている。
d. 微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物が我々人間にとって有益な物質である場合には、発酵という。
36. a. カルシウムの多い食品―牛乳、乳製品
b. カロテンの多い食品―海藻類、色の濃い赤・緑・オレンジ色の野菜(紫は除く)
c. エネルギーの多い食品―油脂類、アルコール飲料、砂糖、穀類
d. 食物繊維の多い食品―緑黄色野菜、豆類、イモ類、穀類、海藻類、果物
※１） クロロフィル、カロテン―油溶性
２） アントシアニン、フラボノイド―水溶性
37. a. クロロフィル―植物の緑色色素
b. テアニン―茶の旨み成分
c. テオブロミン―チョコレートの苦味成分
d. カプサイシン―唐辛子の辛味成分
