が売られていたので、兜焼きにしてみた。
もう少し肉がついていたらよかったのに...。
「お、起き上がれない！」
ロラン、もう少し痩せないといけないな。
あ、僕も同じか。
では、第２７回です。
21. 食肉
a. 食肉の熟成過程では、筋肉の自己消化が起こり、旨みと柔らかさが得られる。
b. 豚肉にはビタミンB１が多く含まれている。
c. 食肉の赤い色は、主にミオグロビンに由来する。
d. 畜肉類に含まれる脂質は、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸の方が多い。
22. 魚類
a. 魚類は良質たんぱく質を20％含み、ビタミンAやDも多く含まれる。
b. 魚肉のコラーゲンは加熱によりゼラチン化し、冷めると「煮こごり」ができる。
c. 魚類の脂質は産卵期の前が最も多く、味がよい。
d. いわし、さばなどの海産動物の油脂は、多価不飽和脂肪酸が多く、常温で液体である。
23. 卵
a. 鶏卵は、ビタミンC以外の栄養素を含む、大変優れた食品である。
b. マヨネーズは、卵黄中のレシチン(リン酸脂質)の乳化作用を利用している。
c. 卵白に含まれるリゾチームは、殺菌作用を持っている。
d. ピータンは、アヒルの卵をアルカリ性により変性させたものである。
24. 乳類
a. 脱脂粉乳は、牛乳から脂質を除いて濃縮し、粉末状に乾燥させたもので、ビタミンAが失われている。
※脱脂粉乳は、脱脂乳から作った粉乳。
b. ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳を乳酸発酵させたもので、整腸作用がある。
※脱脂乳は、牛乳から乳脂肪分(クリーム)を分離したもの
※脱脂乳はスキムミルクと言い換えることができるが、日本では、脱脂粉乳、とくに溶けやすくした脱脂粉乳をいう。
c. チーズは、牛乳の脂質とカルシウムとたんぱく質を凝固させたものである。
d. バターは、牛乳から分離した乳脂肪分(クリーム)を低温で激しく攪拌し、その衝撃で脂肪球を凝集させたのち練り上げたもので、ビタミンA飽和脂肪酸を多く含む。
25. 油脂類
a. 植物脂は室温では液状となり、必須脂肪酸のリノール酸、リノレン酸、オレイン酸を多く含む。
・植物油脂は、大豆・菜種・ひまわりなど脂肪含量の高い食品を原料としている。
・不飽和脂肪酸のオレイン酸・リノール酸・リノレン酸が多く、一般にはヨウ素価が高い。
・植物油とは、常温で液体のものをいい、植物脂は、常温で固体のものを言う。植物油脂には、トコフェノールが多く含まれる。（抗酸化作用）
・ごま油は、ビタミンEを多く含む。
b. 動物脂には、ビタミンAやDが豊富に含まれているが、ビタミンEはあまり含まれていない。
・動物油脂は、ラード・ヘットなどがあり、融点が高い。
・ラードや大豆油は、ヨウ素価は低いがリノール酸を多く含み自動酸化を受けやすい。
・動物性油脂とは、動物の皮下脂肪・内臓脂肪や乳脂を指す。
・飽和脂肪酸はステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸が多い。（→魚油では、不飽和脂肪酸が多い。）
・動物性油脂は、比較的に酸化されにくい。
c. 魚油には動脈硬化を予防する多価不飽和脂肪酸のドコサヘキサエン酸やエイコサペンタエン酸が多く含まれる。
d. ヤシ油、カカオ脂は植物性油脂だが、常温で固体である。
※ヤシ油、カカオ脂は飽和脂肪酸である。
26. a. 牛乳は優れたカルシウムの供給源であるが、鉄分はほとんど含まれていない。
b. 牛乳の主なたんぱく質はカゼインで、酸により凝固する。
※ホエー(乳清：牛乳から乳たんぱくの主成分であるカゼインを除いたもの)は熱凝固する。熱凝固したたんぱく質はリコッタと呼ばれる。
c. 貝類の旬には、グリコーゲンが多くなり、美味である。
d. エビやカニを茹でると赤くなるのは、アスタキサンチンが加熱によりアスタシンに変化するからである。
27. a. 食酢には、醸造酢と合成酢があり、通常、４％〜4.5％の酢酸を含んでいる。
b. 甘味噌と辛味噌は、塩分含有量による分類方法で、甘味噌は食塩濃度が５％〜７％で貯蔵性が低い。
※辛味噌の塩分含有量は、11％〜13％。
c. しょ糖にインベルターゼ(酸)を作用させ、ブドウ糖と果糖の混合液にしたものを転化糖という。
d. からしやわさびには辛味成分としてシニグリンが含まれる。
28. a. テトロドトキシン―ふぐ毒
b. アフラトキシン―穀類やナッツ類のカビ
c. ムスカリン、アマニタトキシン―毒キノコ
d. アミグダリン―未熟の青梅に含まれるシアン毒素
e. ベンゾピレン―肉や魚の焦げた部分
29. 微生物と発酵食品
a. カビ―鰹節
b. 酵母―ビール
c. カビと酵母―清酒
d. カビと酵母と細菌―みそ、しょうゆ
30. a. 清酒、ビール、ワインは醸造酒、ウイスキー、焼酎は蒸留酒、リキュール、梅酒、みりんは混成酒である。
b. ココアは、コーヒーや紅茶などの浸出性嗜好飲料と異なり、たんぱく質、脂質、炭水化物を多く含んでいる。
c. 濃口しょうゆの塩分濃度は約14％で、薄口しょうゆの塩分濃度は約16％である。
b. 緑茶、ウーロン茶、紅茶は、同じ茶葉を使うものの製法が異なる。
