オーソドックスなオムライスを作ってみた。
人は、味だけでなく、形でも反応してしまう。そういった意味では、この「紡錘形」は重要。
ターマが振り向いた。
「呼んだ？」
辻調理のスクーリング風景が手に入った。私が写っている。
（この写真の権利は、辻調理専門学校に帰属する。）
それでは、第２３回です。今日から暫くは食品学です。
１．五訂日本食品標準成分表
a. 記載されている食品は1,878(約1,900)種で、これを18群に分類している。
b. 食塩相当量は、ナトリウム量×2.54で換算されたものである。
c. エネルギーはkJとkcalで示され、１kcal＝4.184kJ(約4.2kJ)で換算される
※１kJの熱量で０℃、３gの氷を溶かすことができ、０℃、５gの水を50℃上げることができる。
d. 「−」の印は、微量は含まれているが、記載限度以下の含量であることを表す。
２．食品の特性
a. 植物性食品は、糖質、食物繊維に富むものが多い。
b. 動物性食品は、ビタミンAに富むものが多い。
c. 動物性食品は、必須アミノ酸組成に優れたものが多い。
d. 動物性食品は、一般に、飽和脂肪酸含有量が多い。
３．米
a. 精白米には、たんぱく質(オリゼニン)が約７％含まれており、必須アミノ酸ではリジンが少ない。
※オリゼニンは栄養価の高いたんぱく質であり、細胞を活性化させるとともにコラーゲンを作る力を高める働きがある。
b. うるち米のでんぷんは、アミロースが20％、アミロペクチンが80％で、もち米に比べて粘りが少ない。
※もち米はアミロペクチン100％である。
c. 白玉粉、道明寺粉、みじん粉はもち米から、上新粉、酒はうるち米から造られる。
※「モチろん、白玉、道明、木っ端ミジン」
d. 玄米を歩留まり90〜92％で搗精する(ぬかを落とす)と精白米になる。玄米に比べて消化吸収はよくなるが、でんぷん以外の栄養成分の含量は減少する。
４．小麦
a. 小麦は米より多くたんぱく質を含むが（小麦＞米）、アミノ酸価は米より低い（小麦＜米）。
※小麦たんぱく：グリアジン、グルテニン
b. 小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉の順にたんぱく質が多く、粘りが強い。
c. フランスパンは強力粉で、うどんは中力粉で作る。
d. 小麦から小麦粉を製造するときにできる表皮の粗い粉を「ふすま」という。
５．さつまいも
a. 低温障害を受けやすい。
b. 貯蔵中にでんぷん量は減少する。
c. 炭水化物が主成分で、たんぱく質、脂質は少ない。
d. 栄養成分は、ビタミンではビタミンC、E、B1、B2、黄色い品種にはβ-カロテンなどが含まれている。
※ヤラピンは、さつまいもを切ったときに出てくる白い液体である。ヤラピンには、便を柔らかくする作用があるといわれている。
６．いも類
a. サトイモの地上茎は、芋茎(ずいき)と呼ばれる。
b. じゃがいもにはビタミンCが多く含まれる。
c. やまのいもは強力なアミラーゼを含んでおり、でんぷんの消化を助ける
d. こんにゃくいもの主成分は、マンナンという炭水化物（多糖）である。
７．大豆
a. たんぱく質を約35％含んでおり、主なたんぱく質はグリシニンやコングリシニンである。
b. リノール酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれ、リン脂質のレシチンも多く含まれる。
※不飽和脂肪酸：リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸など
c. 脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など様々な栄養素が含まれる。
※大豆はコレステロールを全く含んでいない。
※ビタミンCはほとんど含まれていない。
d. 完熟大豆には、でんぷんはほとんど含まれていない。
８．果物や野菜
a. ジャムやゼリーは、一般に、50％〜60％の糖度になっている。
b. ニンジンはビタミンC酸化酵素のアスコルビナーゼを含んでいる。この酵素は加熱したり、酸や酢につけたり、発酵（漬け物にするなど）させたりすると、その作用がなくなる。
※柑橘系のみかんやオレンジなどの果物を混ぜると、ビタミンＣの破壊は少なくなる。
c. 緑黄色野菜は、原則として、可食部100g当たりカロテン600µg以上含む野菜のことをいう。
d. たけのこのえぐみは、ホモゲンチジン酸によるもので、鮮度が悪くなるほど強くなる。
９．油脂類
a. 植物脂には脂溶性ビタミンであるビタミンEが多く含まれている。
※脂溶性ビタミン：ADEK
※ビタミンEはトコフェロールともいう。ビタミンEは抗酸化作用が非常に強い。植物脂、魚脂、米胚芽などに含まれている。
b. 魚油には多価不飽和脂肪酸が多く含まれている。
c. バターは、ビタミンAを多く含み、消化もよい。
d. 硬化油は、魚油や植物油などの不飽和脂肪酸を多く含む油に水素を添加し、飽和脂肪酸量を増加させた油である。常温で固形である油脂である。
10. a. インスタント食品は「ごく短時間で簡便に食用に供することができる食品」である。
b. コピー食品は「異なる材料からその食品に似せて作られた食品、『もどき食品』」である。
c. 冷凍食品は「前処理を施し、急速冷凍して、品温が−18℃以下の食品で、消費者包装された食品」である。
d. レトルト食品は「食品を耐熱性の袋に密封した後、圧力釜で加圧加熱殺菌した食品」である。
