さて、研修会。
「立川ホテル」を8時半過ぎに出て。
電車に乗って会場へ。
辻調から予定表が送られてきたとき、「フランス地方料理・かえるのムニエル」が、ポンと目に入ってきた。
小学生の頃、かえる（食用がえる）はよく食べていた。
ウシガエル程度の大きさのかえるのもも肉。
最近は、かえるの肉を見ないので、口にすることはなかった。
かえるの肉は、巷間に流布する通り、鶏肉の食感。
塩コショー味で、パクパク食べていた。
さて、研修会では下処理から教えてくれるのかな、と少し期待したんだけど...。
それはなかった。
ちょっと残念。
それにかえるも小振りだし。
フランスから、冷凍で空輸されたものだという。
かえるは、その下半身の皮が剥かれ、あぐらをかいた状態で串刺しに。
開くとこんな感じ。
一人、五対。もも肉10本。
「おいしい料理なので、一人30本は食べられちゃうんですよね」と、講師。
股関節の部分に包丁を入れ、水かきを切り落とし。
塩コショーをしっかりとして、少し休ませて
粉をはたいて、温めたオリーブオイルの中で焼き色を付けて。
半ば熱の入ったかえるをザルに取り、オリーブオイルをボウルに移して。
同じフライパンにバターをたっぷり。
ニンニクを加え香りを立たせ、バターの泡が消える前にかえるを戻し入れ。
おいしい焼き色がかえるに付いたら、パセリを振り入れ、軽くひと混ぜ。
トマトのフォンデュとレモンを添えたら、出来上がり。
おいしい！
これ、手羽元を使って再現してもいいよね。
...ついでながら、本日の研修会で取り上げられた残りの料理。
すずきのパイ包み焼き ソース・ショロン。
舌平目とロブスターのムースを、すずきのフィレにたっぷりと仕込んで。
マヨネーズ系のソースと、よく合うわね。
オレンジのフラン。
生クリームタップリで、これもいいね。
赤いのは、オレンジのピールをざくろのシロップで煮詰めたもの。
いやぁ、今回もいろいろと勉強させていただきました。
また、来年。
