食中毒

実は、食中毒になってしまい、３日ほど家を空けていた。入院だ。
毎朝、きくいも入りの野菜ジュースを飲むのだが、何がどこでどうなってしまったのか...。
カラー（サトイモ科）の球根を、キャベツ、トマト、パセリと一緒に、ミキサーに入れてしまった。
http://allabout.co.jp/interest/gardening/closeup/CU20051011A/　にはこんな記述がある。
(quote)「球根を買う人＝台所で調理する人」とは限らないという点です。
買ってきた球根を台所に置きっぱなし…、ということは避けたいですね。
また、庭で花壇と菜園の境が明確でない場合も、この誤食は起こりえます。
たとえば、サトイモを収穫するつもりだったのがカラーの球根を掘り起こして食べてしまい、中毒症状に陥ってしまったケースもあります。
カラーもサトイモ科の植物ですが、シュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれていて、その刺激性によって口の中がピリピリしたり痛みを感じたりします。
（このシュウ酸カルシウムはサトイモにも含まれていて、サトイモを剥くと手が痒くなったりするのもこの針状結晶の仕業です。）(unquote)
カラーの球根は道の駅で購入したこと、サトイモと間違えたのではないことを除けば、ここに引用されたことを実体験してしまった。
ウィキペディアのシュウ酸カルシウムの項には、(quote)わずかな量のシュウ酸カルシウムを摂取しただけでも、口と喉にひどい灼熱感を持って腫れ（パイナップルを食べ過ぎた時に口内が荒れるのはこのため）、窒息をもたらす。量が多い場合は深刻な消化器障害と呼吸困難を引き起こし、量によっては、昏睡や死亡に至る。深刻なシュウ酸中毒からでも回復することはあるが、不可逆的な肝臓と腎臓障害が残る場合がある。(unquote)と記されている。
今回の入院では、救急車でERに運ばれ胃洗浄、その後病室で丸一日軟禁、その後２日間は病院内だけ移動可。栄養は点滴で摂取。食事は都合３回で、２日目の朝に重湯（200Kcal）、２日目の昼に三分粥（300Kcal)、３日目の昼に五分粥（400Kcal)。（２日目の夜食は翌朝の胃カメラに備えて抜き。）
作ったジュースを200CCぐらい、一気に飲んでしまったのだが、すぐに吐き戻したことで大事に至らなかったと思う。午前９時ごろ飲んで、すぐにできうる限り吐き戻し、その後、10時前にはERで胃洗浄していた。（冷静に時計を見てたんだね、こんな状況で。）
致死量に近い量を摂取したということ、病院側にシュウ酸カルシウム中毒のデータがないことなどから、いつ死亡してもおかしくないといった対応をされたことを後で知った。
本件については、追々レポートしたい。

では、回復初回、第２４回のメモです。

１．鶏卵
a. 鶏卵はビタミンC、食物繊維、カルシウムが不足している。
b. 卵黄にはレシチンが多く含まれる。
c. 卵白にはビタミンB２が多く含まれている。
d. 卵黄の凝固温度は70℃、卵白の凝固温度は80℃である。
２．牛乳
a. 牛乳に含まれる主なたんぱく質はカゼインである。
b. 牛乳は、たんぱく質、脂質、炭水化物、各種ミネラルやビタミンを豊富に含む。
※ただし、ビタミンＣ、Ｄ、鉄分や食物繊維含量等は低い。
c. チーズは、牛乳たんぱく質を凝乳酵素や乳酸菌で凝固させ、これを発酵させたものである。
※チーズを作るときに出るホエー(乳清)を再び加熱することでリコッタチーズを作ることができる。
d. バターは殺菌した牛乳乳脂肪を低温化で激しく攪拌し、固形状に練り上げたものである。
３．a. 肉類は、屠殺直後のものよりも、一定時間を経過したものの方が柔らかく、また、イノシン酸生成によりおいしくなる。
b. 貝類の旨みはコハク酸で、えびの呈味成分はベタイン類である。
c. 魚は良質のたんぱく質を平均20％含み、魚油には高度不飽和脂肪酸が多く含まれている。
d. ゼラチンはコラーゲンから作ったものである。
４．食品の変質
a. 食品の微生物による変質で、望ましくないものを腐敗といい、人にとって有益であるものを発酵という。
b. 生鮮食品は水分含有量が多く、微生物の増殖に適している。
c. 食品中の水分には、他の成分と結合し、水としての本来の性質を示さない結合水と、通常の性質を示し、微生物が利用しやすい自由水がある。
d. 食品の変質は、水分活性が低いほど起こりにくい。
５．食品の変質
a. 小麦粉でビスケットやドーナツを作るとき、砂糖を入れると褐色度が増す　⇒　アミノカルボニル反応
b. 砂糖溶液を加熱凝縮し、150℃ぐらいにすると黄色に着色してくる　⇒　カラメル化
c. 小麦粉に炭酸水素ナトリウム(重炭酸ソーダ、重曹)を加えて蒸しパンを作ると黄色を帯びる　⇒　
フラボノイド色素がアルカリにより黄色く変色
d. じゃがいもの皮を剥いたままにしておくと褐変する　⇒　酸化により、チロシン(アミノ酸の一種)からメラニンができるため
６．食品成分の変質
a. 抗酸化物質の代表的なものとしてビタミンEがある。
b. でんぷんの老化は、水分含有量が30〜60％のときに最も起こりやすい。
c. アミノカルボニル反応(メイラード反応)は、非酵素的褐変である。
d. りんごの切り口の褐変は、ポリフェノール類が酸化酵素により酸化されたためである。
※果肉中の成分(クロロゲン酸、及びカテキン類)が、酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)によって酸化されるためである。 褐変を抑えるには、ビタミンＣ液、食塩水に浸すと効果がある。
※ポリフェノールは、フラボノイド系(フラボン類、アントシアニン類、カテキン)、非フラボノイド系(タンニン〈クロロゲン酸、エラグ酸、シブオール〉)に分類される。
７．冷蔵は、でんぷんの老化を防ぐ方法としては相応しくない。
※老化防止のポイント
a. 70℃以上を保持する。
b. ０℃以下にする（冷凍）。
c. 乾燥（水分15％以下）
d. 大量の砂糖を添加する。
e. 油脂の添加
８．食品の保存
a. 土中埋蔵法は、食品を生のまま土中に貯蔵する方法で、根菜類の保存に利用される。
b. 塩蔵法や砂糖漬けは、食塩や砂糖を添加して食品の水分活性を低下させる貯蔵法である。
c. 乾燥法は、食品中の自由水の水分量を低下させ、細菌類の繁殖を困難にする方法である。
※結合水は乾燥させづらい。
d. 燻塩法は、塩蔵による脱水、燻煙による殺菌、乾燥の作用により保存性を高める方法である。
９．食品の冷蔵・冷凍
a. 冷蔵とは、食品を凍らせないで０℃〜10℃の温度で保存する方法である。
b. 一般には、−18℃以下で流通する食品を冷凍食品という。
c. パーシャルフリージングとは、食品を−３℃〜−５℃で保存する方法である。
d. チルド食品とは、−５℃〜５℃の凍結しない程度の状態で保存され、流通する食品をいう。
10. 燻煙法；煙にふくまれないもの
a. ホルムアルデヒド
b. クレオソート
c. 酢酸
※燻煙法は，脱水，乾燥と同時に煙中のアセトン，クレオソート，ホルムアルデヒドその他微量の抗菌性物質を食品に浸透させる方法である。