辻調４日目。フランス料理を作らせてくれるという。
今日は２品。まずは、オマールの煮込み ソース・アメリケーヌ。（エストラゴンは、もっと大きくちぎればよかった）
甲殻類の、あの独特のにおいのないソース。滑らか。バターライスにしっとり絡んで。
そして、子牛メダイヨンのステーキ マスタード風味。
肉はフワフワ。ソースに溶けたポメリの酸味が仄かに。ニンジンとジャガイモのテュルネは、もっと練習が必要ね。
それにしても、このルセットいい。
それでは、ヒラメのパート３をどうぞ。
Whether it is served grilled, fried à la meunière or cut into fillets and poached in court-bouillon, the sole is a delicious fish.
舌平目は、グリルやムニエルにしても、また、フィレをクール・ブイヨンでポーチして（スープにして）も、おいしくいただけます。
クール・ブイヨンは、http://rikuruto77.jugem.jp/?eid=16 の説明によれば、「クール・ブイヨンは主に、白身魚や川魚、甲殻類・貝類なんかを下処理する時に使用します。主材料は、香料・香味野菜、白ワインまたは赤、白・赤ビネガーで仕上げます。クール・ブイヨンの特徴は、香味野菜・香草、ワインやビネガーで仕上げるため、魚介類の臭みを程よく消してくれます。また、そのままクール・ブイヨンとともに魚介類を煮込むと、味・風味の良いスープが出来上がります」。このページにはクール・ブイヨンの作り方も掲載されていますので、ご関心のある方はご参照ください。
ポーチは、http://ecook.nyslowlife.com/archives/2007/07/post_5.html の説明によれば、「Simmer よりもまだ低い温度、ごく弱火で茹でること。この時のお湯や煮汁の温度は、70〜82°C（160〜180°F）」。
