が手に入ったので、あんかけにしてみた。
イシモチのから揚げを、骨まで揚げる気分で...。
とろ〜りとしたあんをかけて...。
黄色いオヂさんが疲れた顔をしていた。
ロランは心配げにオヂさんを見ていた。
「オヂさん、どないしてん？」
11. 食品衛生監視員は、食品衛生法の規定による臨検・収去や食品衛生の指導を行う権限を有する。
12. 食品添加物製造所では、食品衛生管理者を選任しなければならない。
13. 食品従事者の衛生管理
a. 食品取扱者は、年１回以上の健康診断を受けて、健康を確認することが大切である。
b. 手指が化膿しているときは、調理作業にも盛り付け作業にも従事しない。
c. 検便の結果、赤痢菌が検出された場合、健康保菌者であっても食品の製造には従事できない。
d. 作業前、用便後以外にも、汚れ物や生ものを後は、細菌汚染の可能性があるので必ず手洗い、消毒を行う。
14. 衛生管理
a. まな板は、肉、魚、野菜用と、それぞれ専用のものを用意し、他と兼用しないようにする。
b. 食品を保管する場合「先入れ先出し」を励行するとともに、調理した食品と他の食品は区別して保管するようにする。
c. 家には防鼠・防虫設備をして、害虫の侵入を防ぐことが大切である。
d. 冷蔵庫に食品を保管するときは、フタ付きの容器に入れ、冷蔵庫内で他の食品や容器に触れないように保管する。
15. 食品衛生法に基づく日付表示
a. 殻付き卵には、消費期限または賞味期限を表示しなければならない。
b. 容器包装に入れられた和菓子には消費期限を表示する。
c. 容器包装(当該容器包装の面積が30cm2以下の場合を除く)に入れられた食品には、消費期限か賞味期限のいずれかを必ず表示しなければならない。
d. 消費期限は５日を目安に決められている。
※品質保持期限(厚生労働省の食品衛生法)は2003年に賞味期限(農林水産省のJAS法)に一本化された。因みに、消費期限は、食品衛生法にもJAS法にも存在する。
16. 食品の保存
a. 食品の保存性を高めるための食品添加物には、酸化防止剤、保存料、防カビ剤などがある。
b. 燻煙では、煙の中に含まれるホルムアルデヒド、アセトン、酢酸、クレオソートなどが食品中に吸収されて殺菌作用を発揮し、保存性を高める。
c. わが国では、放射線照射はジャガイモの発芽防止の目的にのみ認められている。
d. 食品を高濃度の食塩や砂糖に漬けると、食品の水分活性が低下し、保存性が良くなる。
17. 食品の冷蔵保存、冷凍保存
a. 冷蔵庫内の冷気の流れをよくするために、食品の収納量は庫内容積の70％以下にすることが望ましい。
b. 食品を冷凍しても細菌が死滅することはなく、単に増殖が抑制されるだけである。
c. ハム・ソーセージ・牛乳は、10℃以下で保存しなければならない。
d. 冷凍とは、食品を-35℃ぐらいの低温で急速に凍らせて、その後、-15℃以下で保存する方法である。
18. 食品の取り扱い
a. サルモネラの保菌者は、食品に直接触れないようにすべきである。
b. 大量調理施設では、検食として原材料および調理済み食品を-20℃以下で２週間以上保存しなければならない。
c. 食中毒予防のための食品取り扱いの３原則は、清潔(付けない)、迅速(増やさない)、加熱(やっつける)である。
d. 殻付き卵を使用して食品を製造・加工・調理する場合は、70℃１分以上加熱殺菌しなければならない。
20. HACCP(危害分析重要管理点：食品衛生管理システムのひとつ)の７原則
a. 原則１：危害分析―危害分析を実施する
安全で衛生的な食品は、どうすればつくれるか？ どのような種類の病原菌が、どのような時に汚染し、増えるか？それを、防ぐにはどうすればよいか？
b. 原則２：CCPの決定―必須/重要管理点を決定する
どこの工程を注意すればよいか？
※CCP：必須管理点、重要管理点 最も効率よく管理できる部分
c. 原則３：管理基準の決定―
その工程では、どのような基準で衛生管理状態を判断すればよいか？
d. 原則４：モニタリング方法の決定―CCPの管理をモニタリングするシステムを設定する
どのような方法で判断するか？
e. 原則５：改善措置の決定―特定のCCPが管理下にないことをモニタリングが示す場合に講ずる矯正措置
もし、基準からはずれていることがわかったら、どうすればよいか？
f. 原則６：検証手順の決定―HACCPシステムが効果的に機能していることを確認する検証手順を確立する
自分が行っている衛生管理に間違いや手抜かりはないか？
g. 原則７：記録の維持管理方法の決定―これら原則と適用に関するすべての手順および記録を文書化する手順を設定する
以上の手順や判断結果を記録に残しておかなくてもよいか？
20. a. 輸入食品は、製造者の氏名および住所地ではなく、輸入業者の氏名および営業所所在地を記載しなければならない。
b. 菓子の衛生規範は洋菓子についてのみ設定されており、和菓子にはない。
c. 栄養強化の目的で使用されるもの、加工助剤及びキャリーオーバーについては、表示が免除される。ただし、栄養強化目的で使用した添加物であっても、JAS法に基づく個別の品質表示基準で表示義務のあるものについては、表示が必要になる（農産物漬物、果実飲料等24品目）。
d. 食品衛生法は、中性洗剤の成分規格や使用基準を定めている。
