暖かく、そして暑いぐらいになってきた。
近所の猫たちも、待っていましたとばかり、活動を始めた。
いろんなネコが、庭を横切っていく...。
たーまも暑がっている。
「今日も暑いよな」
こんな日は、さっぱりと煮しめと黒豆ごはんでさっと昼食。
１．食品中の微生物
a. 微生物を大きさの順に分類すると、ウイルス＜細菌＜酵母＜カビ＜原虫、となる。
b. ウイルスは他の生物の生きた細胞内でなければ、増殖できない。
c. 微生物が増殖するのに必要な条件は、栄養素、水分、適当な温度であり、酸素は微生物に依存する。
d. 原虫にはマラリア、アメーバ赤痢、トキソプラズマなどがあり、ヒトにはそれぞれ、経皮感染、経口感染、経口感染／垂直感染(胎盤感染)する。
２．カビ
a. コウジカビ(アスペルギルス属)が産出するアフラトキシンは、食中毒を誘発するカビ毒の１種である。
※表1 主要なカビ毒
名 称 毒 性 検出された主な食品例
アフラトキシン 肝臓障害、肝臓ガン ナッツ、穀類、香辛料
オクラトキシン 腎臓障害 穀類、豆類、果実
シトリニン 腎臓障害 穀類
デオキシニバレノール 消化器・免疫障害 穀類
ゼアラレノン ホルモン異常 穀類、豆類
フモニシン 肝臓・腎臓障害 穀類（トウモロコシ）
パツリン 臓器出血 リンゴジュース
b. カビが産出する毒を総称してマイコトキシンと呼ぶ。
※マイトトキシン（シガテラ食中毒）と混同しないこと。
※マイコトキシン (mycotoxin) とは、カビの二次代謝産物として産生される毒の総称である。ヒトや家畜などに対して 急性もしくは慢性の生理的あるいは病理的障害を与える物質。現在、300種類以上のマイコトキシンが報告されているが、アスペルギルス(Aspergillus)属、ペニシリウム(Penicillium)属、フザリウム(Fusarium)属の3属により生産されるものがほとんどである。
c. 多核の菌糸体を作って増殖する真菌類をカビといい、発酵食品の製造に利用されるものもある。
d. わが国では、カビによる食品汚染を防止する目的で、果実、穀物類などの農作物にポストハーヴェスト農薬(オルトフェニルフェノールやイマザリルなど)を散布することは認められていない。
３．食中毒
a. 毒素型食中毒：黄色ブドウ球菌、セレウス菌(嘔吐型)、ボツリヌス菌
b. 感染型食中毒：生体内毒素型；腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、セレウス菌（下痢型）、ウエルシュ菌、毒素性大腸菌
：感染型(侵入型)：サルモネラ属菌、カンピロバクター、エルシニア
４．カンピロバクター食中毒は、近年、発生件数が増加している。
※カンピロバクター食中毒は、代表的な細菌性食中毒で、原因となる病原体はカンピロバクター・ジェジュニ（まれにカンピロバクター・コリ）である。
主な原因食品は、生あるいは加熱があまりなされていない鶏肉（鶏刺し、タタキなど）、加熱不十分な鶏肉（バーベキュー、鶏鍋、焼き鳥など）、あるいは鶏肉から調理過程の不備で二次汚染された食品などである。井戸水、湧水、簡易水道水など消毒不十分な飲用水による感染事例もある。
※症状の現れ方に関しては、潜伏時間は１〜７日（平均２〜３日）で、他の食中毒菌と比較して長いのが特徴である。主な症状は、下痢（水様便で血便や粘液便を伴うこともある。回数は１日に２〜６回程度）、腹痛、発熱（37.5〜39.5℃が多く、40℃以上の高熱はまれ）である。このほか、頭痛、悪寒、倦怠感(けんたいかん)、筋肉痛などが現れることもあり、初期症状はかぜと間違われることもある。２〜５日程度で回復するが、時に長引いたり再発することもある。
５．食中毒
a. 食中毒は、気温や湿度が高くなる７月から９月頃にかけて多く発生する。
b. 原因物質が判明した食中毒事件のうち、事件数では細菌性のものが多く、患者数ではウイルス性のものが多い。
※ウイルス性食中毒：eg. ノロウイルス中毒
c. ウイルス性食中毒は、主に11月から３月頃に発生している。
※カキのシーズン
d. 細菌性食中毒は、毒素型と感染型に分類され、毒素型は潜伏期間が短いのが特徴である。
※一般的に感染型食中毒よりも潜伏期間が短く，30分〜8時間（通常3時間程度）である。
６．食中毒の組み合わせ
a. 腸炎ビブリオ食中毒―腸炎ビブリオ(グラム陰性桿菌)
b. カンピロバクター食中毒―カンピロバクター・ジェジュニ（まれにコリ）
c. 黄色ブドウ球菌食中毒―エンテロトキシン
d. 腸管出血性大腸菌食中毒―ベロ毒素
e. アレルギー様食中毒―ヒスタミン
f. フグ毒中毒―テトロドトキシン
７．食中毒と潜伏期間
a. セレウス菌(嘔吐型)／黄色ブドウ球菌―１時間〜６時間
※セレウス菌(下痢型)―８時間〜16時間
b. サルモネラ属菌奪取10時間〜24時間
c. ノロウイルス―24時間〜48時間
d. A型肝炎ウイルス―２週間〜６週間
※B型肝炎ウイルス―１週間〜６週間
C型肝炎ウイルス―２週間〜６ヶ月
８．食中毒
a. 自然毒による食中毒は、その食品の出回る季節に比例して発生している。
b. 食中毒を起こす菌の中には、ヒトからヒトに感染するものがある。
※代表は、病原性大腸菌O157である。
c. 食中毒の原因物質のうち、最も発生件数が少ないのは化学物質である。
※年間、１％以下。
９．大腸菌
a. 大腸菌はヒトや動物の腸管に存在し、通常、病原性はない。
※しかし、いくつかの大腸菌はヒトに対して病原性があり、これらを総称して病原性大腸菌、あるいは下痢原性大腸菌と呼ぶ。
(1) 毒素原性大腸菌
(2) 腸管侵入性大腸菌
(3) 腸管病原性大腸菌
(4) 腸管出血性大腸菌
(5) 腸管集合性大腸菌
b. ベロ毒素を産出する大腸菌は、O157以外にもO1,O18,O26,O111,O128など多数ある。
c. 大腸菌は熱に弱く、75℃、１分間加熱すれば死滅する。
※ベロ毒素は、80℃、10分間の加熱で活性をなくす。
d. 大腸菌は、自然界に広く分布している。
10. サルモネラ属菌による食中毒
a. 鳥類・爬虫類からヒトを含む哺乳類まで、広い範囲の動物がサルモネラ属菌を保菌する。
b. 鶏卵または未殺菌液卵は、70℃、１分間以上の加熱が調理の基準として定められている。
c. 予防には、食肉・鶏卵と他の食品の分別保存、ならびに充分な加熱(中心部75度、１分間以上)
※腸炎ビブリオの予防には、調理前に原材料を真水の流水でよく洗う。
d. 主な症状は、腹痛、嘔吐、下痢、頭痛などで、高熱を伴うことが多い。
