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舌平目のムニエル

小さく見えたけど、肉厚だな、この赤舌平目。

 

目玉のついている方の皮を剥がす。

指先に塩をつけて、口の辺りをズリズリ、そして、ビリビリ尻尾まで。

もう一方の皮は、トロトロおいしくなるので、残します。

頭を落として、内臓を掃除して、と。

 

ヒラメを二等分して、頭の方と尻尾の方に分ける。

水気を切って、粉をはたいて。

油とバターを合わせたものを熱したフライパンに滑り込ませる。

 

「ヒラメの周囲に見える泡が消えない程度の火力でやってください」と、講師。

おお、周囲がカリッしてきているのが分かる。

魚を返すタイミング。

 

「じっくりと熱を入れてくださいね。ヒラメの骨から旨みが溶け出すまで、魚に油を掛け続けてください」と、講師。

仕上がりのサインは、魚の「弾力」。

後は、魚の水分が抜けることで、油の立てる音が静かになること。

 

いいんじゃない?

網の上に取り出す。

 

その間に、ブール・ノワゼット作り。

材料は、バター、アンチョビ、ニンニク、ケイパー、パセリ、レモン汁。

「ノワゼット」なのだけど、色が暗いソースは避けたいなぁ。

と、いうことで、わがままを通して、澄んだソースで。

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自画自賛で申し訳ないが、おいしい...。

それはもちろん、いい材料、いい素材だからのこと。

脂がのって、口の中で溶けるよう。

肉も十分ついている。

遠くからやって来た甲斐があるっていうものだ。

 

 

 

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