重なり合って
でも、ここからは別々の夏 想い出は想い出として
ことばも優しさも足りないまま背を向ける
傷跡残さずに 別れられるわけもない
（小田和正 『夏の別れ』）
小田さん、同感です。
もう、20年以上も以前のこと。
では、第５８回です。
11. イスハタは、炭酸水素ナトリウムに対し、塩化アンモニウムを20％〜30％配合して作られるもので、蒸し物(和菓子)によく利用される膨張剤である。
※炭酸水素ナトリウム（Sodium Hydrogen Carbonate）、別名、重炭酸ナトリウム（Sodium Bicarbonate。重炭酸ソーダ、略して重曹とも）はナトリウムの炭酸水素塩である。常温で白色の粉末状である。pHはアルカリ性を示すものの、フェノールフタレインを加えても変色しない程度の弱い塩基性である。
12. 種類
a. ワイン―果実―醸造酒
b. ラム酒―サトウキビの糖蜜―蒸留酒
c. 焼酎―穀類、藷類―蒸留酒
d. ウイスキー―麦―蒸留酒
e. ブランデー―果実酒―蒸留酒
13. パン酵母
生酵母１g中の細胞数は、100億〜200億で、酵母を水に溶かした場合は淡茶白色となる。
14. 卵白の泡立て
卵白を泡立てるには、その気泡性と安定性から25℃前後(室温程度)での攪拌が無難である。
※ミキサーを使うのなら、さらに低い温度でもよい。
※35℃になると、気泡性は高くなるが安定性に欠ける。
※砂糖を混ぜると気泡性は低くなるが、安定性は高まる。
15. 和三盆
a. わが国独特の砂糖で、古くから四国の讃岐や阿波で作られている。
b. サトウキビの搾汁を煮詰め、お盆の上で３回揉むことからこの名が生まれたという。
c. 口溶けがよく、独特の風味があり従来から高級和菓子に利用されている。
d. 製法上、圧縮して蜜を除去する工程があるため、分蜜糖に分類されている（しかし、完全に精製されているわけではない）。
※甘藷、甜菜の搾汁をそのまま精製、濃縮すると含蜜糖。甘藷、甜菜の搾汁から糖蜜を分けて精製すると分蜜糖。
16. 乳化剤
a. 乳化とは、そのままでは互いに混合しない液体の一方が、他の液体の中に微粒子となって分散する現象をいう。
b. 乳化剤は、親水性の部分(親水基)と親油性の部分（親油基）をもっている。
c. 乳化剤の中では、しょ糖脂肪酸エステルが最も親水性が大きい。
d. レシチンは、天然の乳化剤で、大豆や卵黄に含まれている。
17. ゼラチンの使用割合
a. シャーベット、アイスクリーム―0.3％〜0.5％
b. ヨーグルト―１％
c. デザートゼリー―２％〜３％
d. マシュマロ―２％〜４％
e. ゼリー菓子―５％〜10％
18. a. タール色素は、合成着色料であり、食品添加物として指定されている。
b. デコレーションケーキのクリームには、増粘安定剤としてグアーガムなどが広く使用されている。
c. 練り餡(砂糖の入った餡)の離水防止には、ローカストビーンガム、アルギン酸塩が使用されている。
d. ペクチンは、一定濃度の糖と酸、あるいはイオン(カルシウムイオンなど)によって溶液やゲルに変化する。
