を作ってみた。
う〜ん、バターと生クリームを入れる順番を間違えた！
ニンジン、セロリのダイスが多すぎた！
と、いうわけで、次回の反省点。
モモばあさん、というネコがいる。かれこれ20年生きている。
若い頃は、喧嘩ネコで、いつも牙を剥いていた。
年取っても、キリリとしてるなぁ。
では、５３回です。
１．上白糖
a. アミノ酸やたんぱく質とのメイラード反応により、着色が起こる。
b. 日本での精製糖では一番生産量が多い。
c. 粒子が細かく固まりやすいので、「ビスコ」(転化糖の一種)をかけている。
d. 分蜜糖のひとつに分類される。
２．水あめ
a. 砂糖より甘味度は低い。
※水あめの甘味度は、砂糖の約半分である。
b. 砂糖の結晶防止効果がある。
c. 糖化度が高いものほどメイラード反応を起こしやすい。
d. 餡に混ぜる場合は、練りあがり際に加える。
３．ブドウ糖
a. 甘味度は砂糖の75％程度である。
b. メイラード反応を起こすため、白餡や白羊羹の製品には向かない。
c. 常温以下では、砂糖より溶解度が低い。
d. 単糖類である。
４．小麦粉
a. 主成分はデンプンである。
b. 小麦粉の性質を左右するのはたんぱく質である。
c. 小麦粉を作る際、皮部が入るほど白度が低くなる。
d. デュラム粉に含まれるグルテンは。量は多いが質が弱い。
５．米、小麦、とうもろこしは地上デンプンである。
※葛、片栗、馬鈴薯、サツマイモ、タピオカは地下デンプンである。
６．黒砂糖
a. 焼き菓子等に使用すると、焼き色が強く、吸湿性が高く、戻りのよい製品となる。
b. 含蜜糖の代表製品で、味が濃厚複雑である。
c. 別名、大島糖ともいう。
※固まりやすく、コーンスターチを３％程度混合したものを、粉糖(パウダーシュガー)という。
７．デンプン
a. もち米のデンプンはアミロペクチン100％である。
b. 馬鈴薯デンプンは吸湿性が大きく、米のデンプンは吸湿性が小さい。
c. デンプンに水を加えて加熱し、全体が糊状になったデンプンをαデンプンと呼ぶ。
d. デンプンの老化は、水分30％〜60％、温度０℃で最も促進される。
８．米粉
a. 上新粉―うるち米―生のまま
b. 羽二重粉―もち米―生のまま
c. 道明寺粉―もち米―糊化したもの
c. 寒梅粉―もち米―糊化したもの
９．卵白
a. 約90％は水分である。
b. 固形分の約90％は、たんぱく質である。
c. 攪拌すると安定した気泡ができる。
d. 重量は、卵１個分の45％〜60％である。
10. デンプンの特性
a. 一般に粒子の大きいデンプンほど、吸湿性が高い。
b. 原料の種類によってでんぷんの性質も異なる。
c. 緩やかな加熱方法では、膨化現象は起こらない。
d. 馬鈴薯デンプンは、糊化の始まる温度が比較的低く、粘度の変化は不安定である。
