この海が見たくて
あの頃の僕らが遥かに見える気がして
こんな今の自分を重ねてみれば
変わりすぎたすべてに涙流れる
ためらわない 迷わない 何を言われても
まわりのすべてのこと 気にしないで
素直な気持ちで 駆け抜けてみたい
あの頃の心に 今 帰りたい
（小田和正『ためらわない 迷わない』）
一人で乗り物に乗ってると、この唄を、つい口ずさんでしまう。
それでは、第２６回です。Sit back, relax and enjoy!
11. イモ類
a. さつまいもの黄色種には、カロテンが多く含まれ、ビタミンCやB１も多い。
b. ジャガイモの成分はサツマイモに似ているが、水分が多く、炭水化物が多いので、エネルギーが少ない。
c. やまのいもには、アミラーゼ(ジアスターゼ)が含まれ、繊維が柔らかく粘りもあるので、生食できる。
※ジアスターゼ：
１)でんぷんやグリコーゲンの分解を促進して糖にする消化酵素である。
２）消化不良や胃もたれ、胸やけを防止する働きがある。
３）大根、山芋に含まれている。
４）加熱に弱く、酸化しやすい。
５）体内においては主に膵臓、唾液腺、耳下腺から分泌される。
６）米を良く噛むと甘くなるのは、ジアスターゼによってでんぷんが糖に変質するからである。12. a. こんにゃくいもの主成分はグルコマンナンで、水酸化カルシウム(アルカリ)を添加して加熱すると凝固し、こんにゃくが製造される。
b. サツマイモにはでんぷんを分解する酵素であるアミラーゼ(ジアスターゼ)が含まれる。
c. キャッサバのでんぷんは、タピオカでんぷんと呼ばれる。
d. ジャガイモの発芽時には、芽や緑変した皮部にソラニンと呼ばれる毒素が含まれるので、調理の際には取り除く必要がある。
e. さつまいもを輪切りにしたときに出てくる白い乳液状の成分をヤラピンと呼ぶ。
13. 豆類
a. 未熟な大豆には含まれるが、完熟の大豆には含まれないものに、でんぷんとビタミンCがある。
b. えんどう豆やいんげん豆など、大豆以外の豆類は、炭水化物やたんぱく質に富むが、脂質が少ない。
c. 大豆は植物性食品でありながら、質の良いたんぱく質と脂質を多く含んでいるので「畑の肉」と呼ばれることがある。
d. 大豆には、女性ホルモンに似た働きをするイソフラボンが含まれる。
e. サポニン(ジンセノサイド)には水溶液で石鹸のように泡立つ特性があり、大豆、小豆、茶、ニンニク、朝鮮人参にも含まれる。
14. 豆類の加工品
a. 小豆は、主成分のたんぱく質でんぷん(糖質)の相互作用により、餡に加工される。
b. 絹ごし豆腐と木綿豆腐は、製造方法が異なり、成分的には木綿豆腐の方がたんぱく質、脂質、カルシウムなどが多い。
c. 緑豆(りょくとう)は、もやし(種子として)や春雨の原料である。
d. 湯葉は、豆乳を加温して、表面にできる薄い膜をすくい上げたものである。
15. 種実類
a. ぎんなんや栗の主成分は、でんぷん(糖質)。
b. 一般に、種実類は水分が少なく、３％〜７％くらいである。
c. ごまは、特殊成分として、セサミンやセサミノールのような抗酸化物質を含む。
d. くるみは脂質に富み、カルシウム、リン、鉄などの無機質も多い。
16. 野菜類
a. 原則として、緑黄色野菜は、可食部100gあたり600µg以上のカロテンを含むものをいう。
b. 淡色野菜は、主としてビタミンCやカリウムが多い。
c. ニンジンはビタミンC酸化酵素のアスコルビナーゼを含むので、ニンジンと一緒にすりおろすと、大根のビタミンCが分解される。
d. かぼちゃ、ごぼう、れんこんなどは、炭水化物を多く含む。
17. 果実類
a. りんご、なしなどは、仁果類に分類される。
b. 果実類の酸味は、リンゴ酸やクエン酸などの有機酸である。
c. 熱帯果実のマンゴーやパパイヤなどには、カロテンが豊富に含まれる。
d. りんごやももなどの切り口が褐変するのは、空気中の酸素により活性化された果実中の酵素が、ポリフェノール物質を酸化するためである。
18. a. ほうれん草はシュウ酸を含むため、カルシウムの吸収を抑制する。
b. 柿の渋味は、タンニンである。
c. もやし、アスパラガス、うど、たけのこは、茎菜類(茎を食用とする野菜)である。
d. ニンニクやねぎに含まれる刺激臭をもつアリシンは、ビタミンB１の吸収を良くする。
※アリシンは、ニンニク由来の強い抗菌・抗カビ作用をもつ化合物である。
19. きのこ類
a. きのこには、ビタミンDの前駆体であるエルゴステロールが含まれる。
b. きのこ類は、水分を90％以上含み、栄養成分は少ないが、特有の風味と歯ざわりがあり、整腸作用がある。
c. まつたけの香り成分は、マツタケオールや桂皮酸メチルである。
d. しいたけの旨み成分はグアニル酸であり、特有の香りはレンチオニンである。
20. 藻類
a. カルシウム、ナトリウム、カリウム、ヨウ素などの無機質が豊富に含まれている。
b. 陸上植物には見られない、特有の多糖類であるアルギン酸やフコイダン、ガラクタンが含まれ、食物繊維のよい供給源となる。
c. 昆布の旨み成分はグルタミン酸である。
※旨み成分の整理
１）グルタミン酸は昆布や野菜など：昆布、チーズ、のり
２）イノシン酸は魚や肉類など：鰹節、マグロ、鶏肉、豚肉、牛肉
３）グアニル酸はきのこ類など：干ししいたけ、帆立貝
d. テングサは、ところてんや寒天の原料となる。
