久しぶりに。
牛肉７、豚肉３の、いつものタネ。
タマネギは、全量の半分。
パン粉＋牛乳は、全量の1/3で。
先日、テレビを観ていたら...。
動物性のたんぱく質は、強火で熱すると、急激に収縮してしまい、旨みを含んだ水分が、どんどん外に出てしまうとのこと。
弱火でじっくり熱を入れ、ゆっくりと肉を縮めていくことで、旨みは閉じ込められるらしい。
で、やってみた。
下のハンバーグは、両面を焼くのに20分かけた。
焼き初めにフライパンに見える油＆水分は、アクを含んでいるので、キッチンペーパーで吸い取る。
タネを返して、いい感じにプクリと張ってきたら、ドキドキしながら鉄串を中心に刺してみる。
しばらくしたら引き抜いて、下唇の下に当てて温度を確認。
同時に、鉄串を引き抜いたところからにじみ出る肉汁の透明度を確認。
蓋をせず、弱火で焼いた肉からは、あまり水分がでていない。
「旨み」を閉じ込めたのか?!。
そんなことを考えながら、ソースを絡めて食べてみた。
うまい。
火加減ひとつで、変わるもんだなぁ。
