ハンバーグ

久しぶりに。

牛肉7、豚肉3の、いつものタネ。

タマネギは、全量の半分。

パン粉+牛乳は、全量の1/3で。

 

先日、テレビを観ていたら...。

動物性のたんぱく質は、強火で熱すると、急激に収縮してしまい、旨みを含んだ水分が、どんどん外に出てしまうとのこと。

弱火でじっくり熱を入れ、ゆっくりと肉を縮めていくことで、旨みは閉じ込められるらしい。

 

で、やってみた。

下のハンバーグは、両面を焼くのに20分かけた。

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焼き初めにフライパンに見える油&水分は、アクを含んでいるので、キッチンペーパーで吸い取る。

タネを返して、いい感じにプクリと張ってきたら、ドキドキしながら鉄串を中心に刺してみる。

しばらくしたら引き抜いて、下唇の下に当てて温度を確認。

同時に、鉄串を引き抜いたところからにじみ出る肉汁の透明度を確認。

 

蓋をせず、弱火で焼いた肉からは、あまり水分がでていない。

「旨み」を閉じ込めたのか?!。

 

そんなことを考えながら、ソースを絡めて食べてみた。

うまい。

火加減ひとつで、変わるもんだなぁ。

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