雨降りの中、午前４時起きで東京へ。
ヒラメを使ったフレンチ。
白ワイン、エシャロット、フュメでテュルボの切り身に熱を通す。
難しいのは、そしていつも指導が入るのは、煮汁の煮詰め具合。
白ワイン、エシャロット、フュメの混合液は、なべ底にジクジクするぐらいに持っていく。
生クリームの分量は、要注意。
これも煮詰めるわけだから、分量を誤ると「くどく」なる。
まして、そのあと、バター・モンテし、七分立ての生クリームを加えるわけだから。
スー・シェフの助言では、「生クリームの分量は抑えること。
仕上げで入れる七分立ての生クリームでコクの不足を補うイメージで作ること」
深いよね。
