カリーンに教えてもらったルセットの一部を紹介します。
仔牛（フィレ） １kg
牛の髄 一かけら ※入手不能であれば、鳥または豚の骨で可。
レモン 半分
ニンジン １本
玉ねぎ １個
クローブ ２個
ブーケガルニ パセリ、タイム、ローリエをポワロネギで包む ※市販のもので可
塩・コショー 適量
ソース（ベシャメル）
バター 30g
小麦粉 30g
煮汁 500cc
塩・コショー 適量
下ごしらえ
１．仔牛肉にレモンを擦り付け、一口大に切る。塩・コショーをする。
２．ニンジンは一本そのまま、玉ねぎは丸のままクローブを突き刺す。
※ニンジン、玉ねぎは出汁として使用し、食べる必要はない。
１．ニンジン、玉ねぎ、ブーケガルニ、塩・コショーを鍋に入れ、かぶる程度の水をいれる。
２．鍋を火にかけ、沸騰したら灰汁を引く。灰汁を引いたら火を弱め、フタをして１時間程度煮る。
※必要に応じて、料理の途中で灰汁を引く。
３．仔牛を煮終えたら肉を引き上げ、煮汁をシノワで越す。
４．別の鍋にバターを溶かし小麦粉を加え、煮汁で延す。塩・コショーで味を調える。
※煮汁が500ccに満たない場合は、水（分量外）で調整する。
※生クリームを大さじ１〜２加えてもよい。
５．仔牛を温かい皿に載せ、ソースをかける。（イタリアン）パセリがあれば、みじん切りにして振り掛ける。
写真では、ニンジンと玉ねぎが盛り付けられている。カリーンは「食べたいのであれば食べられるけれど、ふつうは出汁にするのよ」といっていた。
私は空腹だったので、食べることにした。
