うどん

夏冬関係なく、うどんはおいしい。

夏冬関係なく、鍋もいいな。


では、62回です。

1.クロワッサン
a. 直捏法(ストレート法)で仕込む。
b. 冷蔵は、30分〜60分必要である。
c. バターの折り込みのポイントは、バターを生地より硬くすることである。
d. 焼成は、220℃で15分である。
2.焼成率={(窯入れ前の生地重量−窯出し後の製品重量)/窯入れ前の生地重量}×100
3.腰折れや焼き縮みを防ぐために、窯出し直後の食パンにはショックを与える。
4.製パンのミキシングにおける生地の変化
つかみ取り→水切れ→結合→最終結合→麩切れ→破壊
5.フランスパンのクープ
a. クープを入れることで、クラスとがパリッとした状態になる。
b. クープを入れることで、ボリュームがでる。
c. クープは焼成前に入れる。
d. クープは、表面を傷つける程度でよい。
6.製パン工程におけるベンチタイム(中間発酵)の目的
a. 生地の伸展性を回復する。
b. 香りと発酵をよくする。
c. 成形工程での生地伸びをよくする。
※イースト発酵の進行は止まらない。
7.パン製造において使用する発酵とは、発酵性糖分が酵母のチマーゼ酵素によりアルコールと炭酸ガスに分類され、その他種々の微生物酵素の複雑な作用により、各種の糖、アミノ酸、エステル等の生成が起こり、芳香を有する生地を作る。また、酵素のプロテアーゼにより、グルテンがしなやかになり、炭酸ガスの保持力がつき、内相・外観ともによいパンとなる。これを生地発酵という。
8.製パン法
a. 直捏法(ストレート法)は、手作り志向に適合した方法として人気が高い吾。
b. 直捏法(ストレート法)は、技術的に易しく、特有の風味や食感も出せる。
c. 中種法は、大量の製品を作るのに適している。
d. 中種法は、製品の保存性がよく、卸売り製品を作るのに適している。

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