ロランには喧嘩相手がいる。
ちょっと太ったロシアンブルー（野良、オス）だ。
「あいつ、来ないかな」
相手を探しに行ったり、外で見張ったりしないで、家の中で待つところが笑える。
では、６１回です。
１．スポンジ(ロール生地)
※長時間混ぜると、泡立ちが消えグルテンが出てくる。
a. 生地に乳化剤、気泡剤を使用して仕込む方法もある。（オールインミックス法）
b. 焼成温度は、190℃〜200℃である。
c. 焼成工程では、上火を強く、下火を弱くして、短時間で焼き上げる。
d. 焼成後は、鉄板からすぐに取り板に移す。
２．菓子と焼成温度の組み合わせ
a. ラングドシャ―170℃〜180℃
b. サブレ―170℃〜180℃
※aもbもクッキー類である。
c. マドレーヌ―170℃
d. シュー―200℃
３．a. ババロア、ムース、シブーストは凝固剤(ゼラチン)を用いて冷やし固める。
b. マジパン―アーモンドパウダーと砂糖を使い、凝固剤は使わない。
４．a. ケーキドーナツ(アメリカンドーナツ)には、主に薄力粉を使用し、ベーキングパウダーも加える。
b. ラングドシャ、フィナンシェの仕込みには、卵白を使用する。
c. カスタードプリンは、泡立てないように生地を流し込み、湯煎焼き(蒸し焼き)する。
d. シューは、霧を拭きかけ、200℃のオーブンに入れ、下火を強くする。浮きが止まったら上火を強くして焼き上げ、最後に乾燥焼きをする。
５．洋菓子の製法
a. シフォンケーキの生地には、サラダ油を加え、溶かしバターは加えない。
b. スポンジ生地を作るとき、冷凍加糖卵黄も冷凍卵白も使用できる。
c. バターケーキの焼成温度が低い場合、製品の表面に白い斑点(砂糖)ができる。
d. クッキー類は、170℃〜180℃で、短時間で焼く。
６．a. カスタードクリームを作る際、卵、牛乳、小麦粉を使う。
b. カスタードクリームを作る際、ベーキングパウダーは使わない。
７．共立の仕方―スポンジ(トルテ生地)の仕込み工程
a. 全卵を割りいれ、軽くほぐし、振るった砂糖を加え攪拌混合する。
b. 卵と砂糖を混ぜたものを加熱し、37℃〜42℃まで温める。
c. 泡立てた後、振るった薄力粉を全体に散らすように加え、スパテラで手早く混ぜ合わせる。
d. 油脂を加える場合は、あらかじめ湯煎で溶かして温めたものを、スパテラで受けながら加えて混ぜ合わせる。
８．洋菓子分類の組み合わせ
a. アントルメ―(デザート)ゼリー
b. パイ類―アリュメット
c. イースト菓子―サバラン
d. ゼリー類―マシュマロ
９．マドレーヌの作り方：バターを砂糖をすり混ぜ、卵、卵黄を徐々に加えてすり混ぜる。次にレモン果皮、レモン果汁を加え、薄力粉、ベーキングパウダーを加えて混ぜ合わせる。出来上がった生地を、型に均一に入れ170℃のオーブンで焼き上げる。
10. パイ
a. 練りパイ生地は、生地をまとめるときに練りすぎてはいけない。粉気が消えたら練るのを止める。
b. 速成折パイ生地は、その名に惑わされず、休ませながら折りたたむ。
c. パイ生地は、小麦粉をフォンテーヌ状にして、食塩、冷水を加えて生地を作る。
d. 折パイ生地は、必要回数折りたたむのに、生地を休ませながら折りたたむことが大切である。
11. 製菓の焼成
a. ロール用スポンジケーキは、190℃〜200℃で焼成後、鉄板からすぐに取り出す。
b. バターケーキは、中まで完全に火が通りにくいので、160℃〜170℃で時間をかけて焼く。
c. カスタード・プディングは、オーブン150℃の湯煎焼きをして、湯は沸騰させてはいけない。
d. シュー生地は、200℃のオーブンに入れ、最初下火を強くし、上火は切っておく。浮いたら上火を中火にし、浮きがほぼ止まったら、上火を強くして下火を切る。全体に焼き色が付いてきたら、上火も切って乾燥焼きする。
12. ムースグラッセ仕込み工程において、イタリアンメレンゲのシロップの温度は115℃〜118℃である。
※130℃以上になると、飴のような状態になる。
