製菓衛生師試験(第60回)

さっき数えたら、今日を含めてあと4回で今回シリーズが終わる。
長かったなぁ。


1.ロールパン
a. バターロール、レーズンロール、チーズロールはリッチなパンである。
b. ハードロールはリーンなパンである。
2.a. ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態を作ることである。
b. ベンチタイムとは、中間発酵とも言い、生地を休ませて回復させる時間で、次の成形工程で生地がよく延びるように調整することである。
c. 発酵は、好気性発酵と嫌気性発酵に大別することができる。
d. 成形とは、ガスを抜きながら生地をできるだけ薄く延ばし、これを巻き込んだり、折りたたんだり、展圧したりしながら生地の締め口を閉じる操作を行うことである。
e. ホイロとは、成形でガス抜きされた生地を醗酵室に入れ、再びガスを含ませ、製品容積の70%〜80%まで膨張させる工程である。最終発酵ともいう。
3.食パンの直捏法
a. 粉は、強力粉70%、準強力粉30%を混合したものを使用する。
b. 焼成温度、しょうせい時間は、210℃、30分である。
c. 少量の製品を作る際に広く採用されている。
d. 発酵が充分に行われることから、風味や食感に優れている。
4.製パンの各種原材料の貯蔵温度・貯蔵湿度は、20℃、65%が理想的である。
※冷所暗所
5.デニッシュペストリー
a. バターの配合割合は、粉(フランス粉)に対して7%である。
※クロワッサンは、2%。
b. スクエアータイプは、生地を正方形に切って、フィリングを載せ、切込みを入れ、さまざまな形に織り込んだものである。
c. ストリングタイプは、生地にフィリングを塗って、ロールに巻き、カットして切り口を上にし、トッピングしたものである。
d. ツイストタイプは、生地を帯状に切って、ねじったものである。
6.焼成工程
a. 第一段階は、ガスの発生に伴い、急激に膨張する。
b. 第二段階は、160℃前後でクラスト(パンの表面)が形成され、黄金褐色の焼き色とパン特有の風味が作られる。
c. 第3段階は、中心部まで熱を通すために温度を低くする。
d. 焼成を終えてオーブンから出すとき、焼き縮み、ケーブイン(腰折)などを防ぐため、上から落としたり叩いたりして、1回ショックを与える。