南の島のカメハメハ

暖かくなってきた。
うれしい。
私は、寒いのは苦手だ。
南の島に行きたい。


1.スポンジ(トルテ生地)の仕込み工程には、別立法、共立法、オールインミックス法がある。油脂の量は、別立法の場合、砂糖の50%ぐらいまで、共立法の場合、砂糖の80%まで加えることができる。
2.ラング・ド・シャは、粉糖、薄力粉、コーンスターチを混ぜ合わせ、クリームと牛乳を加え、軽く混ぜ合わせ1時間ほど休ませる。卵白と砂糖でメレンゲを作り香料も入れて、前述の生地と混ぜ合わせる。丸口金7番で絞り、170℃〜180℃のオーブンで焼き上げる。
3.フレンチドーナツの作り方―水にバターを加え加熱し、薄力粉を加え、手早く混ぜ合わせる。火を止めて卵を徐々に加え、混ぜ合わせる。星口金をつけた絞り袋に生地を入れ、期弱視の上に7cmぐらいの輪型に絞り、185℃〜190℃の揚げ油に入れる。程よい揚げ色に揚げ、油を切ってグラニュー糖をまぶすか、または粉糖に少量の水を加えたアイシングを刷毛で塗る。
※フレンチドーナツは、シュー生地のフライである。
4.ムース・グラッセ・オ・ゾランジュには、卵白、オレンジ果汁、コアントローを使い、卵黄は使わない。
5.ゲル化剤
a. ババロア、ゼリー、ムースには使う。
b. カスタードプディングは、卵の熱凝固を利用するため、ゲル化剤は使わない。
6.焼き菓子と小政治のオーブン温度
a. シュー・ア・ラ・クレーム―200℃
b. 矢羽根ロールケーキ―190℃〜200℃
※ロールケーキは高温短時間で焼く。
c. パルミエ―180℃
※クッキーの焼成温度と同じである。
※パルミエは、パイ生地をまいて焼いたものであり、薄い生地を使うので焦げやすい。
d. スポンジ(トルテ生地)―160℃〜180℃

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