二つの人生が

重なり合って 
でも、ここからは別々の夏 想い出は想い出として


ことばも優しさも足りないまま背を向ける
傷跡残さずに 別れられるわけもない
(小田和正 『夏の別れ』)


小田さん、同感です。
もう、20年以上も以前のこと。


では、第58回です。

11. イスハタは、炭酸水素ナトリウムに対し、塩化アンモニウムを20%〜30%配合して作られるもので、蒸し物(和菓子)によく利用される膨張剤である。
※炭酸水素ナトリウム(Sodium Hydrogen Carbonate)、別名、重炭酸ナトリウム(Sodium Bicarbonate。重炭酸ソーダ、略して重曹とも)はナトリウムの炭酸水素塩である。常温で白色の粉末状である。pHはアルカリ性を示すものの、フェノールフタレインを加えても変色しない程度の弱い塩基性である。
12. 種類
a. ワイン―果実―醸造酒
b. ラム酒―サトウキビの糖蜜蒸留酒
c. 焼酎―穀類、藷類―蒸留酒
d. ウイスキー―麦―蒸留酒
e. ブランデー―果実酒―蒸留酒
13. パン酵母
生酵母1g中の細胞数は、100億〜200億で、酵母を水に溶かした場合は淡茶白色となる。
14. 卵白の泡立て
卵白を泡立てるには、その気泡性と安定性から25℃前後(室温程度)での攪拌が無難である。
※ミキサーを使うのなら、さらに低い温度でもよい。
※35℃になると、気泡性は高くなるが安定性に欠ける。
※砂糖を混ぜると気泡性は低くなるが、安定性は高まる。
15. 和三盆
a. わが国独特の砂糖で、古くから四国の讃岐や阿波で作られている。
b. サトウキビの搾汁を煮詰め、お盆の上で3回揉むことからこの名が生まれたという。
c. 口溶けがよく、独特の風味があり従来から高級和菓子に利用されている。
d. 製法上、圧縮して蜜を除去する工程があるため、分蜜糖に分類されている(しかし、完全に精製されているわけではない)。
※甘藷、甜菜の搾汁をそのまま精製、濃縮すると含蜜糖。甘藷、甜菜の搾汁から糖蜜を分けて精製すると分蜜糖。
16. 乳化剤
a. 乳化とは、そのままでは互いに混合しない液体の一方が、他の液体の中に微粒子となって分散する現象をいう。
b. 乳化剤は、親水性の部分(親水基)と親油性の部分(親油基)をもっている。
c. 乳化剤の中では、しょ糖脂肪酸エステルが最も親水性が大きい。
d. レシチンは、天然の乳化剤で、大豆や卵黄に含まれている。
17. ゼラチンの使用割合
a. シャーベット、アイスクリーム―0.3%〜0.5%
b. ヨーグルト―1%
c. デザートゼリー―2%〜3%
d. マシュマロ―2%〜4%
e. ゼリー菓子―5%〜10%
18. a. タール色素は、合成着色料であり、食品添加物として指定されている。
b. デコレーションケーキのクリームには、増粘安定剤としてグアーガムなどが広く使用されている。
c. 練り餡(砂糖の入った餡)の離水防止には、ローカストビーンガム、アルギン酸塩が使用されている。
d. ペクチンは、一定濃度の糖と酸、あるいはイオン(カルシウムイオンなど)によって溶液やゲルに変化する。

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