今日は、尻尾ではなく、本体を銜(くわ)えてきた。
「遊ぼうよ！」
見なかったことにするけど、くれぐれも食べないように。
では、第５６回です。
１．洋菓子の生地分類
a.アントルメ―カスタードブディング、ババロア
※entremets ［フランス語］西洋料理で、昼食や夕食、または正餐（せいさん）の献立の終わりのほうにデザートコースとして供されるもの、今日では主として食後の甘味料理をさす。アントルメには冷菓と温菓の2種類がある。冷菓は体温以下の温度で供される菓子類で、たとえばゼリー、シャーベット、アイスクリーム、ムースなどである。温菓は体温以上の温度で供されるもので、たとえばプディング、スフレ、クレープ、パイなど種類も多い。最終のコースに供される料理として、とくに色彩や盛り方に創意工夫が望まれる。
b. シュー―シュー・ア・ラ・クレーム、エクレール
c. バターケーキ類―パウンドケーキ、プラムケーキ、バウムクーヘン
d. スポンジ類―マドレーヌ、ショートケーキ、ロールケーキ、モンブラン
２．牛乳、砂糖、卵、バニラスティック、水を用いてカスタード・プディングを作ることができる。
３．スポンジ(ロール生地)の製造方法
a. 薄く焼く生地は、全体に強めの温度で短時間で焼く。
b. 上火を利かせて、表面に焼き色を付け、水分の蒸発を抑える。
c. 焼成後は、鉄板からすぐに取板の上に移す。
d. 生地は、平らに展ばしたほうが巻きやすい。
４．マドレーヌの仕込み工程
a. バターと砂糖を混ぜる。
b. 卵を加える。
c. 果皮、果汁を加える。
d. 小麦粉を加える。
※シュガーバッター法で作る。
５．フレンチドーナツは、イーストを使わずに作る。
※フレンチドーナツは、シュー皮を揚げたものである。
６．パイ生地とその製法
a. 速成折パイ生地―油脂は小麦粉の中で親指大ぐらいの大きさにカットする。
b. 折パイ生地―油脂を練りこんだ後は、ぬれ布巾をかけて休ませる。
c. 折パイ生地―包み込み油脂700g/kg〜900g/kgであれば、練りこみ油脂は50g/kgである。
※14：１から18：１
d. 練りパイ生地―使用する油脂は、速成折パイ生地や折パイ生地より少ない。
製菓実技(製パン)２
１．焼成率＝（Ａ−Ｂ）／Ａ
※Ａは窯入れ前の生地重量、Ｂは釜出し後の生地重量
※窯入れ前の生地重量に占める「失われた重量」。
２．中間発酵
a. イースト菌の活性は持続する。
b. 発酵や香りがよくなる。
c. 生地は伸展製を回復し、ガスを含み膨張する。
d. ベンチタイムともいう。
３．フランス粉を100％としたときのクロワッサンのバター割合は、２％である。
４．一般に、食パン(中種法)は発酵時間が最も長い。
５．ミキシングによる生地の変化
a. つかみ取り段階―材料が雑然と混じった状態
b. 水切れ段階―生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
c. 結合段階―生地が滑らかで弾力があり、しっかりしたものになる。
d. 最終結合段階―生地が絹のように光沢を帯びる。
e. 麩切れ段階―生地が弾力を失い結合力がなくなる。
f. 破壊段階―生地は粘着状になり、流動性を帯びる。
６．a. パンの膨張は、グルテンの質が左右する。
b. グルテンは、グリアジンとグルテニンからできている。
c. サワー種法は、製パンの製法の一つである。
d. ホイロの工程では、製品容積の70％〜80％まで膨張させ、残りの20％〜30％は焼成の段階で膨張させる。
