目に青葉

山ホトトギス 初鰹 (山口素堂)

白髪葱、針生姜、刻み茗荷でどうぞ。


では、55回です(先が見えてきた)。

11. 水と油のように、お互いに混合しない液体の一方が、他の液体の中に細かい粒子となって分散する現象を乳化という。
12. マーガリン
a. 動・植物性油脂や硬化油を主原料とする。
b. パイバターはO/W型(水中油滴型)のマーガリンである。
c. バターの代替品としてフランスで開発された。
d. 全水添型のものとブレンド型のものがある。
13. a. 可塑性とは、固形氏の硬さが温度によって変わる油脂の性質をいう。
b. クリーミング性とは、固形脂を攪拌すると空気を抱き込み、滑らかなクリーム状になる性質をいう。
c. フライング性とは、製品の揚がり具合、風味、吸油率、発煙点、酸化安定性などを指す。
d. ショートニング性とは、油脂が、小麦粉生地にサクサクとしたもろさや砕けやすさ(ショートネス)を与えることをいう。
14. 乳製品
a. 脱脂粉乳は、牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥させたもので、風味は劣るが品質は安定している。
b. クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので、一般に、脂肪分約25%、水分約65%のものをいう。
c. 全乳を原料とした全脂加糖練乳は、防腐力や保存性が高い。
d. バターはクリームをさらに攪拌したもので、脂肪分約85%、水分約15%である。
15. チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になってチョコレート独特のつやが消える現象をブルームという。
16. 果実の組み合わせ
a. 漿果類(液果類)―ブドウ
b. 種実類(堅果類)―クリ、クルミ
c. 核果類―ウメ、アンズ
d. 果菜類―メロン、スイカ
e. 熱帯果実―バナナ、マンゴー
17. 種実類と産地
a. アーモンド―アメリカ、オーストラリア、イタリア
b. ピスタチオ―イラン、イタリア、ギリシア
c. ピーナッツ―日本、中国、アメリカ
d. ゴマ―中国、インド、ビルマ
18. カラギーナン
a. 無味無臭で白色もしくは黄白色の粉末である。
b. 冷水には溶解しないが50℃〜70℃の温水に溶解する。
c. 牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。
※ゼラチンの原料は、牛や豚などの真皮やたんぱく質コラーゲンである。

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