こごみ

こごみにはアクがなく、さっと茹でるだけでおいしくいただける。
塩鮭の風味と併せると、懐かしい味がする。

では、第51回です。

11. 乳および乳製品
a. エバミルク(無糖練乳)とは、全乳を加熱して、半量くらいにまで煮詰めて濃縮した物。
b. 生クリームとは、全乳を遠心分離機を使って分離し、乳脂肪分だけを取り出した物。
c. 脱脂粉乳とは、全乳から生クリームを取り除いた後に残った液を、スプレードライ方式で粉末状に乾燥させた物。
d. バターは、クリームからさらに攪拌の工程を経て、脂肪球を集めたものである。
e. 練乳は、牛乳を濃縮したもので、独特の風味があり、加糖・無糖の区別がある。
f. チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させたもので、栄養価が高い。
12. 原料チョコレート
a. カカオ豆のカカオ・ニブから調整された素材を原料チョコレート類という。
b. ココアバターは、大部分が飽和脂肪酸で占められ、極めて安定な植物脂肪である。
c. 純チョコレートは、ココア(カカオ)・バター含量が多いので、夏の気温では柔らかすぎるし、冬の気温では硬すぎる。
d. チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特のつやが消える現象をブルームという。
13. 果実の分類
a. 種実類―くり、くるみ
b. 仁果類―りんご、なし、ビワ
c. 核果類―モモ、ウメ
d. 漿果類(液果類)―ブドウ、イチゴ
14. 凝固材料
a. 寒天―テングサ(糖質系)
b. カラギーナン―スギノリ、ツノマタ(海藻類)(糖質系)
c. ペクチン―果実(糖質系)
d. ゼラチン―牛の皮(たんぱく質系)
15. 香料
a. 水溶性香料は、高温の加熱処理をするものには向いていない。
※焼き菓子には向かない。
b. 油性香料は、油には溶けるが水には溶けない。
c. 粉末香料は、熱、紫外線、温度に対して安定である。
d. 乳化性香料は、乳化状態になると揮発性が防止されるので濃厚な香料にすることができる。
16. パン酵母
a. 酵母の活動するpHは、4〜6(弱酸性)が最も適している。
b. 酵母の活動する温度は、35℃〜38℃が最適である。
c. 急速冷凍(1分間に10℃以下)にしない限り、-60℃でも死滅しない。
d. 55℃以上では、短時間で死滅する。
17. 食塩
a. 5%の食塩濃度で多くの腐敗細菌の繁殖を抑制し、15%〜20%の食塩濃度で繁殖不能となる。
b. 製パンにおける食塩添加量は、一般に1%〜2%以内である。
c. 食塩添加により、パン生地中のプロテアーゼ活性に影響を与え、グルテンを引き締め、弾力性に富んだ生地を作ることができる。
※プロテアーゼ:タンパク質やペプチドのペプチド結合CO-NHを加水分解(切断)する酵素の総称。タンパク分解酵素、タンパク質分解酵素ともいう。
d. 食塩は、製パン発酵の段階の小麦粉中に含まれる微量の発酵阻害部の作用を抑制し、イーストの働きを助ける。
18. 酒の種類
a. ブランデー―蒸留酒
b. リキュール類―混成種
c. ワイン―醸造酒
d. ラム酒―蒸留酒

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