ターマは衣類に顔を埋めるのが好きなようだ。
「隠れるように眠る」
息苦しくないのか？
ベーコンと新じゃがが手に入ったので、お約束の...。
う〜ん、やはり、ホワイトペパーよりブラックペパーだ。
それでは、第５０回です。
１．砂糖
a. 砂糖はブドウ糖からなる二糖類である。
b. 濃い砂糖溶液は、微生物の繁殖を抑制する。
c. 砂糖に酸を加えたり酵素(インベルターゼ)を作用させると、加水分解が起こる。
※これを、転化糖という。転化糖は、同量の蔗糖よりも甘いため、砂糖の量を控えることが可能になる。また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。
d. 転化糖は、砂糖に比べ吸湿性が高く、結晶しにくい。
※転化糖のひとつとして、蜂蜜が挙げられる。
２．砂糖の種類と特徴
a. グラニュー糖は、白双糖より粒子が小さく、和洋菓子に使用される。
b. 白双糖は、ゼリー、キャンデー、ドロップなどの糖度の高い製品に使用される。
c. 中双糖は、白双糖に着色したもので、甘味より目先を楽しませるための甘味料である。
d. 上白糖は、粒子が細かくて使いやすく、日本では精製糖の中で一番生産量が多い。
３．糖類
a. メープルシュガーが、砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたものである。
b. ステビアは天然甘味料で、砂糖の300倍の甘味がある。
c. アスパルテームはアミノ酸由来の人口甘味料であり、甘味補強として使用され、砂糖の180〜900倍の甘味がある。
d. 蜂蜜は、ミツバチが花の蜜を集めて熟成させたもので、主成分はブドウ糖と果糖である。
４．ブドウ糖
a. ブドウ糖の甘味度は、砂糖の75％程度である。
b. ブドウ糖は、たんぱく質やアミノ酸と併せて加熱すると、メイラード反応(褐変現象)が起きる。
c. ブドウ糖はメイラード反応を起こすため、白く仕上げる白餡や白羊羹には使用されない。
d. ブドウ糖にはα型とβ型がある。α型の甘味は強いが、その一方で、水に溶解するとβ型に変化して甘味は弱くなる。
５．小麦粉の種類と用途
a. デュラム粉―スパゲティー、マカロニ
b. 強力粉―食パン、フランスパン、菓子パン
c. 中力粉―日本面、即席めん、クラッカー
d. 薄力粉―ケーキ
６．最も膨化力の大きいデンプンは、もち米である。
７．デンプンの特性
a. デンプンに水を加えて加熱すると、デンプンの粒子が膨潤、崩壊して、全体が糊状になる。
b. 老化の進む速度には、水分と温度が関係しており、水分が30％〜60％のときが最も早い。
c. 馬鈴薯デンプンは、糊化の始まる温度は比較的低く、糊化が始まると急激に粘土が上昇する。
d. デンプンの吸湿性は、デンプンの粒子の大きさに関係しており、一般的に粒子の大きいデンプンは吸湿性が大きい。
８．乳化剤
a. グリセリン脂肪酸エステルは、熱水と乳化しやすく、アルコールや植物油には溶けにくい。
b. しょ糖脂肪酸エステルは、乳化剤の中で最も親水性が大きいのが特徴である。
c. 乳化剤は、親水基と親油基をもっておりそれぞれが水か脂に親和して両者を混合しやすくする機能を有する。
d. 大豆レシチンは、卵黄レシチンより乳化力は劣るが、安価で利用しやすい。
９．卵
a. 卵白は58℃で凝固を開始し、62℃〜65℃で流動性を失い、80℃でほぼ完全に凝固する。
※卵黄は、64℃から粘度が増加し、70℃で凝固する。
※だし汁を使って卵液を３倍に薄めると凝固温度は85℃以上になり、７倍に薄めると固まらなくなる。
b. 卵白の約90％は水分で、固形分の約93％はたんぱく質から成り立っている。
c. 乾燥卵白の水和液はある程度の気泡性を示すが、乾燥全卵の水和液はほとんど気泡性を示さない。
※全卵には油脂分があり、よって泡立たない。
d. 乾燥卵は、凍結卵に比べてたんぱく質の変性が著しい。
※乾燥させるために加えられた熱により、たんぱく質の変性が生ずる。
10. 油脂
a. 砂糖は油脂の変敗を遅らせる働きがある。
b. 油脂と銅を接触させると、変敗が促進する。
c. 固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を、油脂の可塑性という。
d. 生地の混合過程で油脂が気泡を抱きこむ性質を、油脂のクリーミング性という。
e. クッキーやビスケットがサクサクと軽い口当たりになるのは、バターやマーガリンなどの固形油脂が、小麦粉のグルテンの形成を抑え、生地をもろくする性質があるからである。これをショートニング性という。
