おやき

「おやき」を作った。
その祖は、囲炉裏の灰の中で焼いたものを指す。

面白いもので、「おやき」といいながら、蒸したものも含めるということ。
ただ、さすがに揚げたものをおやきということはない。


では、第43回です。

1.a.口腔内消化が行われるのは、主として糖質である。
b. 胃内消化が行われるのは、主としてたんぱく質である。
c. 小腸管腔内では、膵液に含まれる酵素により、糖質、たんぱく質、脂質の分解が行われる。
d. 大腸では主に水分の吸収が行われ、消化はほとんど行われない。未消化物や脱落した粘膜細胞は、腸内細菌の発酵を受ける。
2.a. 食品中のでんぷんは、唾液アミラーゼによりデキストリン麦芽糖にまで分解される。
b. たんぱく質消化酵素は、胃や消化腺を消化しないように不活性型で分泌される。
c. ペプシノーゲンは、胃酸によってペプシンになり、たんぱく質を消化する。
d. 乳児の胃液中のレンニン(ラブ酵素)は、乳汁中のカゼインを凝固させて、ペプシンの作用を受けやすくする。
3.a. セルロース(食物繊維)は、唾液アミラーゼや膵液アミラーゼの加水分解作用を受けない。
※加水分解(hydrolysis)とは、反応物 (reactant) に水が反応し、分解生成物が得られる反応のこと。このとき水分子 (H2O) は、生成物の上で H(プロトン成分)と OH(水酸化物成分)とに分割して取り込まれる。反応形式に従った分類により、加水分解にはいろいろな種類の反応が含まれる。
b. しょ糖は、小腸粘膜の細胞粘膜の細胞間に存在するスクラーゼやサッカラーゼによって膜消化を受ける。
c. 脂肪酸や脂溶性ビタミンは、リンパ管から胸管を経て静脈に入り、全身に運ばれる。
d. グルコース(ブドウ糖)は能動輸送により、小腸粘膜上皮細胞から毛細血管側へ吸収される。
グルコースはエネルギーを使って吸収される。
※果糖はフルクトースである。
4.a. リパーゼは脂肪分解酵素である。
b. 中性脂肪は、大部分がグリセロールと3分子の脂肪酸に加水分解され、リンパ管から吸収される。
c. 小腸粘膜上皮細胞には、マルターゼ、スクラーゼ、ラクターゼなどの二糖類分解酵素や、アミノペプチターゼ、ジペプチターゼなどが存在し、最終的には単糖やアミノ酸に分解している。
d. トリプシン、キモトリプシンは膵液に含まれるたんぱく質分解酵素である。
5.a. 脂質の消化吸収率は、糖質よりも低いが、たんぱく質よりも高い。
b. 真の消化吸収率には、食事内容に影響を受けない内因性排泄量が考慮されている。
c. 消化吸収率は、他の栄養素の存在によっても影響を受ける。
d. エネルギー換算係数(アトウォーター係数)には、消化吸収率が考慮されている。
6.第7次改定「日本人の食事摂取基準」
a. 使用期間は、2005年4月から2010年3月までの5年間である。
b. 食事摂取基準では、所要量という確定的な数値ではなく、摂取量の範囲が示されている。
c. 推定平均必要量とは、ある性・年齢階級に属する人々の50%が1日の必要量を満たすと推定される1日の摂取量である。
d. 推奨量とは、ある性・年齢階級に属する人々のほとんどが1日の必要量を満たすと推定される1日の摂取量である。
e. 上限量は過剰摂取による健康障害を、起こすことのない栄養摂取量の最大限量である。
※ 【栄養素】
 健康の維持・増進と欠乏症予防のために、「推定平均必要量」と「推奨量」の2つの値を設定した。しかし、この2指標を設定することができない栄養素については、「目安量」を設定した。また、生活習慣病の一次予防を専ら目的として食事摂取基準を設定する必要のある栄養素については、「目標量」を設定した。過剰摂取による健康障害を未然に防ぐことを目的として「上限量」を設定した。
○推定平均必要量(estimated average requirement: EAR)
 特定の集団を対象として測定された必要量から、性・年齢階級別に日本人の必要量の平均値を推定した。当該性・年齢階級に属する人々の50%が必要量を満たすと推定される1日の摂取量である。
○推奨量(recommended dietary allowance: RDA)
 ある性・年齢階級に属する人々のほとんど(97〜98%)が1日の必要量を満たすと推定される1日の摂取量である。原則として「推定平均必要量+標準偏差の2倍(2SD)」とした。
○目安量(adequate intake: AI)
 推定平均必要量・推奨量を算定するのに十分な科学的根拠が得られない場合に、ある性・年齢階級に属する人々が、良好な栄養状態を維持するのに十分な量である。
○目標量(tentative dietary goal for preventing life-style related diseases: DG)
 生活習慣病の一次予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量(または、その範囲)である。
○上限量(tolerable upper intake level: UL)
 ある性・年齢階級に属するほとんどすべての人々が、過剰摂取による健康障害を起こすことのない栄養素摂取量の最大限の量である。
(2005年度版より)
7.乳幼児期の栄養
a. 母乳栄養児の罹患率が低いのは、母乳に免疫や抗菌性の物質が含まれているためである。
b. 離乳とは、流動食(乳汁)から固形食に移行する過程をいう。
c. 牛乳と比べて、母乳には糖質が多く含まれている。
d. 思春期と比べて、乳幼児期は体重あたりのエネルギーや栄養素の必要量が高い。
8.年代別の栄養
a. 乳児期は、成長発育の最も著しい時期で、体重は1年で出生時の約3倍になる。
b. 幼児期の間食は、楽しみのためだけでなく、食事の一部として内容を重視する。
c. 学童期は、6歳から12歳までの時期で、第2急伸期とも呼ばれる。
※第2次性徴は、10歳から17歳である。
d. 老年期における消化吸収能力は低下する。
9.第7次改定「日本人の食事摂取基準」_妊娠中の女性の食事基準
a. ビタミンAの食事摂取基準は、妊娠していない同年代の女性より、多い。
b. カルシウムの食事摂取基準は、同じである。
c. 鉄の食事摂取基準は、多い。
d. ビタミンKの食事摂取基準は、同じである。
10. 高齢者の身体的・栄養学的特徴
a. 高齢になると基礎代謝は低下する。
b. 味覚機能は、加齢に伴って変化し、特に塩味の味覚の閾値(あるかないかの境目)は上昇する。
c. 高齢になると、脂肪組織や結合組織は増加する。
d. 高齢になると、尿の量が増加する。

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