よろしくお願いいたします」という言葉がある。
響きは慇懃だが、これほど無責任は言葉はない。
この言葉は、大抵、問題が発生したときに使われる。たとえば、ある契約をして入金などが済ませた後に、契約時とは異なる状況になるような場合だ。AだといっていたのにBだといい始め、挙句、担当者は件の言葉を使う。
「悪いの私ではなく、私以外の誰かです。そして、その問題が生み出すあらゆる不都合や不利益は、あなた一人で引き受けてください」という、責任回避、責任転嫁の代表格ともいえる言葉だ。この言葉、何回聞かされても私は好きになれない。
もし形式的にこの言葉を使用しているなら、使用するのを止めることを勧める。また、この言葉のニュアンスを理解して使っているとしたら、それは非道だ。狡猾な詐欺野郎といわれてもしかたあるまい。
結局、詰めが甘いからこんな言葉を使わなければならなくなるのだ。人に何かを勧めたり、人と何かを約束するときは、必ず裏をとってから行うべきである。
では、第４１回です。
11. 食品添加物
a. 食用黄色４号アルミニウムレーキ(着色料)は、きなこ、スポンジケーキ、カステラには使用してはならない。
b. D-ソルビットやキシリトールは甘味料のひとつであるが、使用基準は定められていない。
c. パンに流動パラフィンを離型剤として使用する場合は、使用基準として最大残存量が規定されている。
※流動パラフィンはパンにのみ使用できる。
d. あめ類に銅クロロフィリンナトリウムを着色料として使用する場合には、使用基準として銅の使用量が規定されている。
12. 添加物と対象食品
a. 殺菌料―次亜塩素酸ナトリウム―ゴマには使用してはならない
b. 漂白剤―亜塩素酸ナトリウム―さくらんぼ、ふき、もも、ぶどう
c. 発色剤―亜硝酸ナトリウム―食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ハム
d. 品質保持剤―プロピレングリコール―生めん、ギョウザの皮
13. 牛乳の規格基準
a. 細菌数は、１ml中50,000個以下、大腸菌群は陰性。
b. 無脂肪固形分は、8.0％以上、乳脂肪分は3.0％以上。
c. 比重は15℃で、1.028〜1.034。
d. 酸度は乳酸として、ジャージー種以外は0.18％以下、ジャージー種は0.20％以下。
14. 牛乳の殺菌方法
a. 低温殺菌法―62℃〜65℃―30分間
b. 高圧短時間殺菌法―75℃以上―15秒
c. 超高温瞬間殺菌法―120℃〜135℃―２秒〜３秒
d. ロングライフミルク―140℃〜150℃―３秒〜４秒
15. 洗浄と消毒
a. 食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤は、酵素や漂白剤が含まれていてはならない。
b. 中性洗剤は、器具の汚れや野菜・果物などに残留する農薬や寄生虫の除去にも効果がある。
c. 石鹸は、硬水に対しては著しく洗浄力が落ちる。
d. 逆性石鹸は、殺菌力に優れ、無味・無臭で毒性が低いので、手指をはじめ容器や器具の洗浄・消毒に広く用いられる。
※逆性石鹸には、洗浄力がほとんどない。
16. 消毒方法
a. 紫外線の消毒効果は、直接紫外線が当たった面にのみあるので、光線の当たらない影の部分やガラス内部のものの消毒はできない。
b. 塩素系の薬剤は、腐食の恐れがあるので、鉄などの金属製品には使わない。
c. アルコールの細菌に対する殺菌力は、エタノール含有量が50％以下では効果がほとんどなく、70％〜80％で最も強い殺菌力を示す。
d. 高圧蒸気滅菌や間欠滅菌法は、芽胞を有する細菌の死滅を目的に行われる殺菌方法である。
17. ダイオキシン類
a. ダイオキシン類は、ヒトの体内に残留しやすく、強い発がん性や肝障害を起こすといわれている。
b. 日本におけるダイオキシン類の主な発生源は、一般廃棄物焼却施設や金属精錬施設である。
c. ダイオキシン類の一日の摂取許容量(TDI：耐容１日摂取量)は、体重１kgあたり４pg(ピコグラム：１兆分の１グラム)である。
d. ダイオキシン類は、空気、水、土壌を通じての人体内への感染は非常に少なく、大部分は食品(主に魚肉)の摂取により人体を汚染する。
18. 食品中に残留する化学物質
a. 生物が自分の住んでいる環境中のある物質を、その濃度より高い濃度で体内に蓄積することを生物濃縮という。
b. わが国では、農作物に残留する農薬の基準量(残留許容基準)が設定されている。
c. 食品衛生法によって、食品(牛乳、卵、遠洋沖合魚介類など)には抗生物質の残留基準が設定されている。
19. 食品の変質
a. 食品を空気中に置くと、次第にその外観や内容が変化して食用にならないようになる。このような現象を一般に変質という。
b. 微生物の働きによって、食品中の炭水化物や脂肪が分解して風味が悪くなり、食べられなくなることを変敗という。
c. たんぱく質が微生物により分解され、有臭物質、有害物質を産出し、食用不適となることを腐敗という。
d. 微生物の分解減少で、ヒトの生活に有用な物質が生成される場合を発酵という。
20. 卵の鮮度判定
a. 外観は、表面がザラザラしているものが新しい。
b. 内部の気室の小さいものが新しい。
c. 光に透かして明るく見えるものは新しい。
d. ６％の食塩水に入れた場合、横に転がり沈むのが新しい。
21. 魚類の鮮度判定
a. エラが赤いものは新しい。
b. 目が黒く澄んで、外部に張り出しているものは新しい。
c. うろこはしっかりと皮膚に張り付いているものは新しい。
d. 肉質は、透明感と光沢があるものが新しい。
22. 細菌性食中毒の予防３原則
清潔(付けない)―迅速／冷却（増やさない）―加熱(やっつける)
