アサリ

塩分濃度3%程度、20℃ぐらいの水に入れ、真っ暗にしておくと、しっかりと砂を吐いてくれる。

おぉ、活き活き、元気なアサリだ。

これを酒蒸しして、殻を外して、準備して...。
小麦粉とバターでルーを作って...
野菜の茹で汁とチキンスープで溶いて...
牛乳を加えて...
Voila!クラムチャウダー・アスパラガス入り!


では、39回です。

11. 卵または卵の加工品が原因食品となる―サルモネラ属菌
12. 腸管出血性大腸菌O157:H7
a. 感染が成立する菌量は、約100個とされている。
※多くの細菌性食中毒では原因菌を100万個単位で摂取しないと発症しないが、『腸管出血性大腸菌』は強い感染力を持っており、100個程度で発症する可能性がある。
b. この菌による食中毒発症の潜伏期間は2週間とされている。
c. この菌が産出するベロ毒素のために腎炎を起こすことがある。
※溶血性尿毒症症候群(HUS)
d. この菌は、ヒトからヒトに感染する。
13. 腸炎ビブリオ
a. 腸炎ビブリオは好塩菌で、3%程度の食塩下でよく増殖する。
b. 激しい上腹部痛や水様性下痢が主な症状である。
c. 腸炎ビブリオは、15%以下の低温では増殖しない。
※熱に弱く、60℃、10分間の加熱で死滅する。
d. 他の食中毒に比べて増殖速度がきわめて早く、数時間後には発症することがある。
※世代交代時間は約10分間。潜伏期間は10時間から24時間。
e. 原因食品は、生鮮魚類。
14. カンピロバクター食中毒
a. 微好気状態で最もよく増殖する。
b. この菌は、家畜や家禽、ペットの腸管内に存在し、特に鶏の保菌率が高い。
c. 潜伏期間は数日間のこともあり、また、菌量がわずかでも(約500個)でも発症する。
d. 肉の生食や加熱不足で起こるほか、サラダや生水もしばしば原因食品となる。
※2008年度は、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品などが60件、牛生レバーが疑われるものが11件認められている。
※鶏卵はサルモネラ属菌。
15. 黄色ブドウ球菌
a. 毒素はエンテロトキシンで、耐熱性がある。
※黄色ブトウ球菌自体は熱に弱い。エンテロトキシンは120℃、20分間の加熱でも死滅しない。
b. 主な症状は、食べ物を食べた3〜5時間後に唾液の分泌が増加し、吐き気が起こり、続いて嘔吐が起こります。少し遅れて腹痛や下痢が起こる。
c. 原因食品は、おにぎりが多く、他に、折詰弁当や仕出し弁当、和菓子、シュークリームなど。
d. 潜伏期間は3時間前後と短く、激しい嘔吐、腹痛、下痢などを発症する。
16. ボツリヌス食中毒
a. 原因菌は周毛性の鞭毛をもった、偏性嫌気性の桿菌である。
嫌気性生物は、増殖に酸素を必要としない生物である。これは、酸素存在下で酸素を利用できる通性嫌気性生物と、大気レベルの酸素に暴露すると死滅する偏性嫌気性生物に分類される。
b. 缶詰や瓶詰め、魚肉の発酵食品である「いずし」「ハス寿司」「カラシレンコン」などが原因食品となることがある。
c. ボツリヌス菌の産する毒素は単純たん白質といわれ、熱に対しては不安定で、80℃、30分、100℃で10分間の加熱で完全に無毒化する。従って、食べる直前に食品を十分に加熱することは本菌による中毒予防に有効な手段である。
d. わが国におけるボツリヌス中毒の発生の歴史は比較的新しく、昭和26年北海道岩内町で自家製の“いずし”によって14名が発病し、4名が死亡したのが最初の公式報告例で、それ以来毎年1〜2件発生していて、昭和59年までに95件、482名の患者が発生し、112名が死亡している(致命率23.2%)。
※A型菌が一番恐ろしい。
e. ボツリヌス食中毒の潜伏期は12〜36時間が普通であるが、2時間から、長い例では8日間というのもある。主な症状は特異的な神経症状であるが、その前に悪心、嘔吐、腹痛、下痢などの消化器症状の現れることがある。
17. a. 腸管出血性大腸菌O157は芽胞を作らない。
b. ボツリヌス菌(偏性嫌気性)、ウエルシュ菌(偏性嫌気性)、セレウス菌(通性嫌気性)は芽胞を作る。
18. 細菌性食中毒
a. 腸管出血性大腸菌O157は、腸管内(生体内)で強い毒素(ベロ毒素)を作る。ただし、75℃、1分間の加熱で死滅する。
b. ウエルシュ菌の芽胞は通常の加熱調理によっても生き残り、その食品を室温で放置した場合には、食品中で発芽・増殖し、それを摂食すると生体内で毒素エンテロトキシンを産出し、食中毒を起こすことがある。
※芽胞は通常の細菌と比べて極めて高温に強く、100℃での煮沸によっても完全に不活化することが出来ない。芽胞を高温で完全に不活化するにはオートクレーブ処理(約2気圧の飽和水蒸気中で121℃15分以上)、乾熱処理(180℃30分あるいは160℃1時間以上)などの処理が必要。
※エンテロトキシンには、ブドウ球菌などが産出する耐熱性のものと、ウエルシュ菌、サルモネラ菌セレウス菌などが産出する易熱性のものがある。
c. 黄色ブドウ球菌などの球菌は、芽胞を形成せず、非芽胞形成菌と呼ばれる。
d. リステリア菌は、食品を4℃以下の保存しても増殖する。
19. ノロウイルス食中毒
a. 潜伏期間は24時間から48時間である。
b. カキなどの2枚貝が原因となることが多く、冬期に集中して発生する。
c. ヒトのみが感受性動物で、ヒトからヒトにも感染し、学校や老人介護施設などで集団発生が見られる。
d. 85℃、1分間の加熱で死滅する。
20. a. 東南アジアから餡原材料として輸入されている雑豆に含まれる毒素の名前は、リナマリン(青酸配合体)である。
b. ジャガイモの発芽期、芽の部分や緑色の外皮のすぐ下に含まれる毒素の名前は、ソラニンである。
c. カビ毒の1種で、肝臓に対して猛烈な発がん性のある毒素の名前は、アフラトキシンである。
d. 毒キノコに含まれる毒素には、アマニタトキシン、ファロトキシン、ムスカリンなどがある。
21. フグ中毒
a. 有毒成分はテトロドトキシンで、おもに卵巣、肝臓に含まれ、腸や皮、精巣に含まれる種類もある。
b. フグ毒は耐熱性であるため、通常の加熱調理では無毒化されない。
c. フグ毒は致死率の高い神経毒で、30分〜3時間で発症し、感覚麻痺から呼吸困難に進み、摂取量が多いと8時間以内に死亡する。
d. すべてのフグが毒を持っているわけではなく、養殖フグ、シロサバフグ、ヨリトフグは無毒である。
22. a.イシナギ―過剰のビタミンA
b. 二枚貝―サキシトキシン ※麻痺性貝毒
※下痢性貝毒はオカダ酸。
c. 青梅―アミダグリン
d. チョウセンアサガオ―ヒヨスチアミン

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