とんかつ

厚手の豚ロースが手に入ったので、とんかつを揚げてみた。

サクッ。
バゲットで作った粗い衣は、おいしい。



ロランのほかに、うちには「黄色いオヂさん」と呼ばれる茶色いネコがいる。
(私には茶色に見えるのだが、他の人には黄色に見えるらしい。)
元、野良猫で、いつの間にうちに棲みついた。
どこまでいっても野良猫。毎日、エサをやってるのに、あたりをコソコソ動き回る。
不思議な中年ネコだ。
「黄色いオヂさんと食事」

それでは、第32回です。

1.食中毒の原因菌(細菌性食中毒)
a. 毒素型食中毒(食品内毒素型):ボツリヌス菌セレウス菌(嘔吐型)、黄色ブドウ球菌
b. 感染型食中毒:1)生体内毒素型:腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌セレウス菌(下痢型)、ウエルシュ菌、毒素性大腸菌
:2)感染型(侵入型):サルモネラ属菌、カンピロバクター、エルシニア
2.セレウス菌食中毒
a.セレウス菌は芽胞を作り、土壌中などに生息している。
b. 嘔吐型食中毒は、この菌が食品中で増殖するときに産出した毒素により起きる。
c. 嘔吐型食中毒は、焼き飯、オムライスなど米飯類が原因となることが多い。
d. 下痢型(生体内毒素型or感染型)食中毒は、この菌が腸管内で繁殖して産出する毒素によって起きる。
3.ウエルシュ菌食中毒
a. 芽胞を形成する嫌気性菌である。
b. 病因物質は、この菌が腸管内で産出する毒素(エンテロトキシン)である。
※エンテロトキシン(enterotoxin)とは細菌が産生するタンパク質毒素のうち、腸管に作用して生体に異常反応を引き起こす毒素の総称。
1)ブドウ球菌などが産生する耐熱性のもの
2)サルモネラ菌、ウエルシュ菌、セレウス菌などが産生する易熱性のもの
c. 原因食品は、カレーやシチューであることが多い。
d. 予防のポイントは、一度に大量に調理する場合、食品をかき混ぜて酸素を送り込むことと、急速に冷却することである。
4.黄色ブドウ球菌食中毒
a. 熱や酸では分解されにくい毒素(エンテロトキシン)を産出する。
※菌自体は易熱性だが、エンテロトキシンは120℃、20分の加熱でも破壊されない。
b. 原因食品としては、おにぎり、串団子など穀類加工品が多い。
c. 中毒症状は、激しい吐き気、嘔吐、腹痛。下痢も伴うが、発熱することはあまりない。大抵、24時間以内に回復し、予後は良好。
※潜伏期間は1時間〜5時間(平均3時間)。
5.ボツリヌス菌食中毒
a. ボツリヌス毒素は熱に弱く、80℃、30分または100℃、10分の加熱で毒性は失われる。
b. いずし(保存食品)などの魚肉発酵食品で中毒が発生した事例が多い。
c. 視力低下や福祉など、特異的な神経症状が現れる。
※潜伏期間は12時間〜36時間で、嘔吐などの胃腸症状が現れ、次いで頭痛、視力障害および嚥下ができないなどの神経症状が現れる。
d. 原因菌はA〜Gの7つの菌型に分類されるが、、ヒトに中毒を起こすのはA、B、E、Fのそれぞれの型である。
6.ノロウイルス食中毒(ウイルス性食中毒)
a. 原因食品は、生カキなどの二枚貝が多く、調理器具からの二次汚染も原因となる。
b. ヒトのみが感受性動物である。
※患者の糞便や嘔吐物に排出されたウイルスから経口感染する。
c. 潜伏期間は24時間〜48時間である。
※通常、1日〜2日で回復する。
d. 主に、11月〜翌年3月の冬期に集中して発生する。
7.食中毒
a. ノロウイルス―冬場に多く発生する―85℃、1分以上の加熱、手洗い
b. ウエルシュ菌―加熱された食品―低温保存、速やかに食べる
c. ボツリヌス菌―致命率が高い―土壌による汚染の防止
d. 腸炎ビブリオ―近海産魚魚介類―60℃、1分以上の加熱、淡水流水での充分な洗浄
8.A型およびB型肝炎ウイルスによる感染
a. 飲食物(魚・肉)を介して経口感染する。
b. 潜伏期間は2週間〜7週間と長く、全身倦怠感や黄疸などが現れる。
c. 85℃以上で加熱すると不活性化される。
d. わが国のE型肝炎ウイルスの感染は、感染した豚や獣の肉や内臓が原因となる。
9.化学性食中毒(食品原料中に含まれていない有害化学物質を摂取することで発生する)
a. 種類が非常に多い。
b. 過失や誤用(誤飲・誤食)によることが多い。
c. 発生件数は非常に少ない(年間発生件数の1%)
d. 化学性食中毒は、微生物による食中毒や自然毒食中毒とは異なり、特定の発生時期がない。
10. a. ヒスタミンはアレルギー様食中毒の原因物質である。
b. アフラトキシンはカビ毒(マイコトキシン)の一種である。
c. マイトトキシンは、海産毒素の一種であり、テトロドトキシン(ふぐ毒)の約200倍の強さをもつ。
11. 菓子に関わるの食中毒
a. 菓子類を原因食品とする食中毒のほとんどは、細菌性食中毒である。
b. 病原菌は、サルモネラ菌によるものが圧倒的に多い。
※昔は、黄色ブドウ球菌によるものが多かった。
c. 菓子類を原因食品とする食中毒は、全食中毒発生件数の約3%程度である。
d. ノロウイルスを病因物質として発症した事例もある。
12. 細菌性食中毒予防の3原則
清潔(付けない)―迅速な消費、または低温保存(増やさない)―充分な加熱(殺す・やっつける)

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